همه چیزهایی که باید در مورد کربوهیدرات ها برای دیابت بدانید

روند جذب کربوهیدرات ها در خون انسان تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار دارد و این تنها روند تقسیم نیست.

• کربوهیدراتهای ساده ساده ترین ساختار مولکولی را دارند و بنابراین به راحتی در بدن جذب می شوند. نتیجه این فرایند افزایش سریع قند خون است.
• ساختار مولکولی کربوهیدراتهای پیچیده کمی متفاوت است. برای جذب آنها ، تقسیم اولیه به قندهای ساده لازم است.

برای یک بیمار دیابتی نه تنها افزایش سطح قند بلکه افزایش سریع آن خطرناک است. در این شرایط ، جذب سریع کربوهیدرات ها در دستگاه گوارش به خون وجود دارد ، که به سرعت با گلوکز اشباع می شود. همه اینها منجر به بروز قند خون می شود.

عواملی که بر جذب کربوهیدرات تأثیر می گذارند

ما به کلیه فاکتورهایی که مستقیماً میزان جذب کربوهیدرات ها را تعیین می کنند ، نام خواهیم برد.

1. ساختار کربوهیدرات - پیچیده یا ساده.
2. قوام مواد غذایی - غذاهای حاوی فیبر باعث کندتر جذب کربوهیدرات ها می شوند.
3. دمای غذا - مواد غذایی سرد ، روند جذب را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.
4. وجود چربی در مواد غذایی - غذاهایی که چربی بالایی دارند باعث کندی جذب کربوهیدرات ها می شوند.
5. مقدمات ویژهکه روند جذب را کند می کند - به عنوان مثال ، Glucobay.

بازگشت به مطالب

محصولات کربوهیدرات

بر اساس میزان جذب ، کلیه محصولات با محتوای کربوهیدرات را می توان به گروههای زیر تقسیم کرد:

• سازنده شکر "فوری". در نتیجه استفاده از آنها ، غلظت قند در خون فوراً بالا می رود ، یعنی بلافاصله پس از خوردن غذا یا به موقع. قند "فوری" در فروکتوز ، گلوکز ، ساکارز و مالتوز یافت می شود.
• در ترکیب خود قند سریع است وقتی این مواد غذایی مصرف می شوند ، قند خون حدود 15 دقیقه بعد از خوردن غذا افزایش می یابد. این محصولات طی یک تا دو ساعت در دستگاه گوارش پردازش می شوند. قند "سریع" در ساکارز و فروکتوز موجود است که توسط طولانی کننده های فرآیند جذب (مکمل سیب ها در اینجا) هستند.
• در ترکیب خود شکر "کند" است. غلظت قند خون حدود 30 دقیقه بعد از غذا به آرامی شروع به افزایش می کند. محصولات به مدت دو یا چند ساعت در دستگاه گوارش پردازش می شوند. قند آهسته نشاسته ، لاکتوز ، ساکارز ، فروکتوز است که با یک جذب کننده قوی قوی ترکیب می شوند.

طرح های انسولین درمانی ، نحوه توزیع دوز در طول روز ، مزایا و مضرات برنامه های رایج

آیا دیابتی ها می توانند کره بخورند؟ این چه چیزی را تهدید می کند و چه خاصیت های مفیدی در روغن ذاتی دارد؟

تزریق انسولین کجاست؟ کدام مناطق بهترین و به طور کلی شناخته شده و چرا؟در اینجا چند مثال برای روشن شدن موارد فوق آورده شده است:

1. جذب گلوکز خالص ، به عنوان مثال ، به شکل قرص ، بلافاصله رخ می دهد. با یک میزان مشابه ، فروکتوز موجود در آب میوه و همچنین مالتوز از کواس یا آبجو جذب می شود. در این نوشیدنی ها فیبر کاملاً وجود ندارد ، که می تواند روند جذب را کند کند.
2. فیبر موجود در میوه ها است و بنابراین جذب آنی دیگر امکان پذیر نیست. کربوهیدرات ها به سرعت جذب می شوند ، اما بلافاصله ، همانطور که در مورد آب میوه های حاصل از میوه ها وجود ندارد.
3. مواد غذایی ساخته شده از آرد حاوی نه تنها فیبر ، بلکه نشاسته نیز هست. بنابراین ، در اینجا روند جذب بطور قابل توجهی کند می شود.

بازگشت به مطالب

رتبه بندی محصولات

ارزیابی مواد غذایی از دیدگاه بیمار مبتلا به دیابت بسیار پیچیده تر است. در هنگام انتخاب رژیم غذایی ، نه تنها به نوع کربوهیدرات ها و مقدار آنها بلکه در محتوای طولانی شدن مواد در مواد غذایی نیز توجه شود.

با دانستن این اصل می توانید منو را بسیار متنوع کنید. به عنوان مثال ، نان سفید به دلیل وجود فیبر موجود در دومی ، بهتر است آن را با چاودار جایگزین کند. اما اگر واقعاً آرد می خواهید ، قبل از خوردن آن می توانید سالادی از سبزیجات تازه میل کنید ، که فیبر به مقدار زیادی وجود دارد.

خوردن غذاهای انفرادی ، بلکه ترکیب چندین ظرف بسیار کارآمدتر است. به عنوان مثال ، شما می توانید در ناهار شامل موارد زیر شوید:

• سوپ
• دوم گوشت و سبزیجات ،
• سالاد اشتها آور
• نان و سیب.

جذب قند از محصولات جداگانه اتفاق نمی افتد بلکه از مخلوطی از آنها تشکیل می شود. بنابراین ، چنین مواد غذایی باعث کند شدن جذب کربوهیدرات ها در خون می شود.

انسولین: تزریق انسولین می تواند بدون درد ، به موقع و عاری از دوز باشد

گندم سیاه در دیابت - در این مقاله بیشتر بخوانید

قطره چشم برای پیشگیری و درمان بیماری های چشم به عنوان عوارض دیابت است

بازگشت به مطالب

مختصراً در مورد کربوهیدرات ها

کربوهیدرات ها گروه بزرگی از ترکیبات آلی هستند که حاوی گروه های کربونیل و هیدروکسیل در ترکیب آنها هستند. نام کلاس از کلمات "هیدراتهای کربن" آمده است. آنها بخشی جدایی ناپذیر از همه موجودات زنده هستند.

گفتن در مورد این مواد ساده تر است. آنها را در یک عنصر مشابه در ترکیب شیمیایی ترکیب کنید ، اما خواص آنها بسیار متفاوت است. نکته اصلی برای درک ما این است که کربوهیدرات موجود در مواد غذایی منبع مقرون به صرفه ترین گلوکز است. و گرچه از نظر تئوریکی قادر به زندگی بدون کربوهیدرات هستیم ، اما آنها را بسیار مشروط می توان "قابل تعویض" نامید. در صورت عدم دریافت کربوهیدرات ، بدن می تواند گلوکز را از پروتئین یا چربی استخراج کند ، با این وجود مقدار زیادی انرژی برای این کار صرف می شود ، و همچنین فرآورده های واکنش (اجسام کتون) که افزایش غلظت آنها منجر به مسمومیت بدن می شود. مطالعات نشان می دهد که در یک رژیم متعادل از کربوهیدرات ها ، باید 60 تا 60 درصد انرژی مصرف کنیم.

کربوهیدراتهای "غذایی" چیست؟

به طور مشروط کربوهیدراتهای غذایی به تقسیم می شوند ساده و پیچیده. اولین ها به راحتی توسط بدن جذب می شوند و به سرعت وارد جریان خون می شوند. دوم ، به نوبه خود ، می تواند به دو گروه تقسیم شود - قابل هضم و غیر قابل هضم است.
کربوهیدراتهای پیچیده ، که از آن می توانیم انرژی بگیریم ، ساختار شیمیایی پیچیده ای دارند. بدن آنها را در چند مرحله به گلوکز تجزیه می کند ، به این معنی که سطح قند خون آنها طولانی تر می شود. در دیابت جبران چنین کربوهیدرات ها راحت تر است ، زیرا قله های شدید قند خون را به همراه نمی آورند. با این وجود ، باید در هنگام افزودن چربی و پروتئین به کربوهیدرات های پیچیده ، مراقب باشید ، زیرا روند ورود گلوکز به خون هنوز طولانی می شود.

کربوهیدراتهای پیچیده غیر قابل احتراق (به عنوان مثال ، پکتین ، فیبر) به این نام خوانده می شوند ، زیرا این مواد از طریق دستگاه گوارش عبور می کنند و تاثیری در سطح گلوکز خون ندارند. فرد موجود در بدن آنزیم های مربوطه را ندارد ، اما میکرو فلور مفید روده از این فیبرها به عنوان غذای خاص خود استفاده می کند. فیبر در رژیم غذایی غیر قابل هضم ، دستگاه معده (دستگاه منقبض کننده دیواره مانند موج که محتویات آن را تقویت می کند) در دستگاه گوارش را بهبود می بخشد ، به پایین آوردن کلسترول کمک می کند ، و همچنین مانند یک برس ، مواد مضر (مثلاً سموم ناشی از مسمومیت) را از بین می برد.
در دیابت ، ما به فیبرهای غذایی علاقه خاصی داریم ، زیرا حضور آنها در مواد غذایی ، مانند شیرینی های شیرین ، به کاهش سرعت انتشار گلوکز به خون کمک می کند. شما می توانید از آن به صورت زیر استفاده کنید: ما بخشی از سالاد را می خوریم و بعد از آن می توانیم دسرهایی با ترس کمتر از قند زیاد به شکل یک قله بزرگ در نظارت ، بخوریم.

به چه تعداد کربوهیدرات احتیاج داریم؟

هیچ پاسخ واحدی در این باره وجود ندارد. همانطور که در بالا ذکر شد ، اعتقاد بر این است که 50-60 of از انرژی مصرفی باید از کربوهیدرات ها بدست آید. علاوه بر این ، به منظور دریافت هنجار ویتامین در روز (به جز ویتامین D و B12) ، به یک فرد بزرگسال توصیه می شود 3 وعده (150 گرم لیوان) سبزیجات و 1.5 وعده میوه در روز میل کنید. این محصولات حاوی انواع مختلفی از کربوهیدرات ها از جمله هستند قند و فیبر ساده. اما در اینجا ، برای مثال ، با دیابت نوع 2 ، از نظر کنترل قند خون ، یک منوی با مصرف کربوهیدرات کاهش یافته می تواند بسیار مناسب باشد.
متوسط ​​هنجار کربوهیدرات ها 150-200 گرم در روز است. این تعداد بسته به نوع زندگی و شاخص های سلامتی در یک جهت متفاوت خواهد بود.
در مدرسه دیابت ، قرص XE اغلب در روز نشان داده می شود. برای یک سبک زندگی بی تحرک با کار بی تحرک ، آنها حدود 15-18 XE را توصیه می کنند ، که مطابق با هنجار فوق است.

شما می توانید با استفاده از روش آزمایشی تحت هدایت پزشک به رقم خود برسید. مصرف کربوهیدرات شما باید نیازهای بدن را برآورده کند ، و قند نباید بالا و پایین از حد طبیعی نوسان کند. مهم است که نه تنها به مقدار ، بلکه به کیفیت کربوهیدرات ها نیز توجه شود.
تغذیه ، بر اساس سبزیجات ، میوه ها و غلات کامل ، به شما این امکان را می دهد تا مواد فعال بیولوژیکی لازم (ویتامین ها ، عناصر کمیاب) را دریافت کنید و قند را بدون جهش ناگهانی حفظ کنید. برای دریافت ویتامین B12 ، اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب ، حتما گوشت ، ماهی ، تخم مرغ ، شیر و آجیل را اضافه کنید.

چند کلمه در مورد دسرها و کربوهیدراتهای ساده

دسرها جزء اساسی مواد غذایی نیستند. بلکه این یک محصول روانشناختی است ، بنابراین باید بگوییم - برای خلق و خوی. هنگام محاسبه هنجار کربوهیدرات ها ، لزوماً دسرها مورد توجه قرار می گیرند. برای کاهش تأثیر چنین مواد غذایی بر گلیسمی ، می توانید محصولات خاصی را خریداری کنید که در آن قند را جایگزین شیرین کننده های طبیعی و غیر مغذی کنید یا شیرینی های کم کربوهیدرات را خودتان تهیه کنید.

سعی کنید صبح ها کربوهیدرات های ساده نخورید ، زیرا نفوذپذیری غشاهای مخاطی بیشتر است و گلوکز حتی سریعتر وارد خون می شود. بسیاری از مبتلایان به دیابت می گویند که کربوهیدرات ها در صبح سخت تر جبران آن هستند. به عنوان مثال ، یک وعده صبحانه محبوب جو دوسر با میوه می تواند به طور ناگهانی سطح گلیسمی شما را افزایش دهد.

کربوهیدراتهای ساده در صبح نامطلوب هستند ، نه تنها به دلیل خطر قند زیاد. بعد از شیرینی ، احساس گرسنگی سریعتر به وجود می آید و ممکن است احساس از دست دادن قدرت و خواب آلودگی نیز ظاهر شود.

قند پنهان کجاست؟

قندهای ساده نه تنها در دسرها یافت نمی شوند. سس ها ، ماست های شیرین ، پنیر ، محصولات نهایی (محصولات نیمه تمام ، کنسانتره های دم کرده) ، سبزیجات ترشی ، چیپس ، کراکر نیز حاوی قند هستند. خواندن آنچه بر روی بسته بندی در ترکیب نوشته شده است بسیار مهم است. بعضی اوقات ممکن است کربوهیدرات های ساده را تشخیص ندهید ، زیرا فقط قند نیست. در بسته بندی ممکن است کلمات "شربت مالتوز" ، "شربت ذرت" ، "ملاس" یا "شربت گلوکز" را مشاهده کنید. توجه داشته باشید که چگونه تولید کننده میزان قندهای ساده از کل کربوهیدرات را منعکس می کند. این نکته را هنگام برنامه ریزی برای تزریق انسولین یا مصرف داروی کاهش دهنده قند در ذهن داشته باشید.

چگونه کربوهیدرات ها در بدن جذب می شوند؟

کربوهیدرات ها بخشی از هر رژیم غذایی هستند. آنها از جمله فعالیت های دیگر انرژی لازم را برای بدن برای کار عضلانی ، تنفس و عملکرد مغز فراهم می کنند. کربوهیدرات ها حاوی مقداری قند هستند. قندها اغلب با هم پیوند خورده و به آنها پلی ساکارید گفته می شود. بنابراین ، چگونه کربوهیدرات ها هضم می شوند؟ روند هضم کربوهیدرات ها از دهان شروع می شود و با شکسته شدن پلی ساکاریدها به داخل مونوساکاریدها ، که در بدن جذب می شوند ، به پایان می رسد.

انواع اصلی کربوهیدرات ها قند ، نشاسته و فیبر رژیم غذایی هستند. در پاسخ به این سؤال "کربوهیدرات ها چگونه جذب می شوند؟" توجه به این نکته مهم است که بدن انواع کربوهیدرات ها را هضم نمی کند. بدن قندها و نشاسته ها را به طور کامل هضم می کند. هنگامی که دو کربوهیدرات جذب می شوند ، در هر گرم کربوهیدرات 4 کالری انرژی تأمین می شود. بدن انسان فاقد آنزیم های لازم برای هضم یا از بین بردن فیبر است. در نتیجه ، فیبر با دفع مقادیر زیادی از بدن خارج می شود.

کربوهیدرات ها چگونه هضم می شوند؟

هضم کربوهیدرات ها در نقاط مختلف بدن رخ می دهد. در زیر ، تجزیه فعالیت در قسمت های مختلف بدن و همچنین آنزیم ها یا اسیدهایی که هر قسمت از آنها آزاد می شود ، در زیر آمده است.

روند هضم از دهان شروع می شود ، جایی که بزاق از غدد بزاقی مواد غذایی را مرطوب می کند. وقتی غذا را می جویم و به قطعات کوچکتر می شکنیم ، غده بزاقی آمیلاز بزاق آنزیمی را آزاد می کند. این آنزیم پلی ساکاریدها را در کربوهیدرات ها از بین می برد.

کربوهیدرات ها در قطعات کوچک مخلوط شده با آنزیم آمیلاز بلعیده می شوند. به این مخلوط کیم گفته می شود. کیم از مری در معده عبور می کند. معده اسید را آزاد می کند ، که باعث بهبود بیشتر چای نمی شود ، اما هر باکتری موجود در مواد غذایی را از بین می برد. علاوه بر این ، اسید عملکرد آنزیم آمیلاز را متوقف می کند.

لوزالمعده یک آنزیم لوزالمعده را در روده کوچک ترشح می کند که ساکاریدهای موجود در کربوهیدرات ها را به دیسکاریدها تجزیه می کند. دی‌ساکاریدها به نام قندهای بیولکولی نیز گفته می شوند. ساكروز نمونه ای از قند بیومولار است. سایر آنزیم های موجود در روده کوچک شامل لاکتاز ، ساکارز و مالتاز است. این آنزیم ها دی سارکاریدها را به مونوساکاریدها تجزیه می کنند. مونوساکاریدها مانند گلوکز به عنوان قندهای تک مولکولی نیز شناخته می شوند.

گزارشی از سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل نشان می دهد که هضم کربوهیدراتهای تصفیه شده مانند شکر و آرد گندم سریع است. هضم چنین کربوهیدرات هایی در قسمت فوقانی روده کوچک رخ می دهد. هضم کربوهیدراتهای پیچیده ، مانند غلات کامل ، در انتهای تحتانی روده کوچک نزدیک ایلئوم رخ می دهد. ایلئوم و روده کوچک حاوی ویله ها ، که برآمدگی های انگشتی شکل هستند و مواد هضم شده را جذب می کنند. این برآمدگی ها بسته به اینکه کربوهیدرات ها در رژیم غذایی یا حبوبات کامل پاک می شوند ، متفاوت هستند.

کبد مونوساکاریدها را به عنوان سوخت برای بدن ذخیره می کند. حمل کننده هگزوز وابسته به سدیم مولکولی است که یک مولکول گلوکز و یون های سدیم را به سلول های اپیتلیال روده کوچک منتقل می کند. طبق گفته دانشگاه کلرادو ، سدیم با پتاسیم موجود در جریان خون رد و بدل می شود ، زیرا انتقال دهنده گلوکز گلوکز موجود در سلول ها را به جریان خون منتقل می کند. این گلوکز در کبد ذخیره می شود و هنگامی که بدن برای انجام وظایف خود به انرژی نیاز دارد ، رها می شود.

1. روده بزرگ یا روده بزرگ

همانطور که قبلاً مشخص شد ، بدن ، به جز فیبر غذایی و برخی از نشاسته های مقاوم ، بدن ، تمام کربوهیدرات ها را هضم و جذب می کند. باکتریهای موجود در آنزیمهای آزاد کننده روده بزرگ که کربوهیدراتهای قابل هضم را تجزیه می کنند. این فرآیند هضم در روده بزرگ منجر به تشکیل اسیدهای چرب و گازهای کوتاه زنجیره ای می شود. باکتری های موجود در روده بزرگ مقداری اسیدهای چرب را برای انرژی و رشد مصرف می کنند ، در حالی که برخی از آنها با مدفوع از بدن خارج می شوند. اسیدهای چرب دیگر به سلولهای روده بزرگ جذب می شوند و مقدار کمی به کبد منتقل می شود. فیبر غذایی در مقایسه با قندها و نشاسته ها به آرامی در دستگاه گوارش هضم می شود. در نتیجه ، مصرف فیبر در رژیم غذایی منجر به افزایش آهسته و جزئی قند خون می شود.

کربوهیدراتهای ساده و پیچیده

همیشه باید کربوهیدرات ها را در رژیم خود بگنجانیم. با این حال ، ما باید درک کنیم که بدن ما چگونه از دسته های مختلف کربوهیدرات ، از جمله کربوهیدرات های ساده (یا بد) و کربوهیدرات های پیچیده (یا خوب) استفاده می کند. در پاسخ به این سؤال "کربوهیدرات ها چگونه جذب می شوند؟" اکنون می توانیم بین کربوهیدراتهای ساده و پیچیده تفاوت قائل شویم و مشخص کنیم کدام یک از این دو نوع سالم هستند.

کربوهیدراتهای ساده از قندهای اساسی تهیه می شوند که به راحتی قابل هضم هستند. این کربوهیدراتها برای بدن از اهمیت کمی برخوردارند. کربوهیدراتهای حاوی فیبر کم ، حاوی فیبر کم برای سلامتی شما هستند.

کربوهیدرات های قابل هضم و غیر قابل هضم

کربوهیدرات های قابل هضم. کربوهیدرات های قابل هضم یک منبع اصلی انرژی هستند. و گرچه ضریب انرژی آنها از چربی ها پایین تر است ، اما فرد مقدار زیادی کربوهیدرات مصرف می کند و 50-60 درصد کالری مورد نیاز را با خود دریافت می کند. اگرچه کربوهیدرات های قابل هضم ، به عنوان منبع انرژی ، می توانند به طور عمده توسط چربی ها و پروتئین ها جایگزین شوند ، اما نمی توان آنها را به طور کامل از تغذیه حذف کرد. در غیر این صورت ، محصولات اکسیداسیون ناقص چربی ها ، به اصطلاح "بدن کتون" ، در خون ، اختلال در عملکرد سیستم عصبی مرکزی و عضلات ، تضعیف فعالیت های ذهنی و جسمی و کوتاه شدن امید به زندگی ظاهر می شوند.

اعتقاد بر این است که یک فرد بالغ با فعالیت بدنی متوسط ​​باید روزانه 365-400 گرم (به طور متوسط ​​382 گرم) کربوهیدرات قابل هضم ، از جمله بیش از 50-100 گرم قندهای ساده مصرف کند. چنین دوز مانع از کتوز و از بین رفتن پروتئین ماهیچه در انسان می شود. برآورده کردن نیاز بدن به کربوهیدرات ها با هزینه منابع گیاهی انجام می شود. در غذاهای گیاهی ، کربوهیدراتها حداقل 75٪ ماده خشک را تشکیل می دهند. ارزش محصولات دامی به عنوان منبع کربوهیدرات ها اندک است.

قابلیت هضم کربوهیدرات ها بسیار زیاد است: بسته به نوع محصول غذایی و ماهیت کربوهیدرات ها از 85 تا 99٪ متغیر است. بیش از حد منظم کربوهیدرات در رژیم غذایی می تواند به تعدادی از بیماری ها (چاقی ، دیابت ، آترواسکلروز) کمک کند.

مونوساکاریدها گلوکز گلوکز اصلی ترین شکل گردش کربوهیدرات ها در خون است و نیاز انرژی بدن را تأمین می کند. این به شکل گلوکز است که بخش عمده ای از کربوهیدرات ها از طریق غذا وارد خون می شوند ، در حالی که گلوکز به کربوهیدرات های موجود در کبد تبدیل می شود و همه کربوهیدرات های دیگر را می توان از گلوکز موجود در بدن تشکیل داد. گلوکز به استثنای نشخوارکنندگان ، به عنوان نوع اصلی سوخت در بافت پستانداران مورد استفاده قرار می گیرد و به عنوان یک سوخت جهانی در خدمت است. گلوکز به کربوهیدراتهای دیگر که عملکردهای بسیار ویژه ای دارند - به گلیکوژن ، که نوعی ذخیره انرژی است ، تبدیل می شود به ریبوز موجود در اسیدهای نوکلئیک ، به گالاکتوز ، که بخشی از شیر لاکتوز است.

جایگاه ویژه ای در بین انحصار ساکاریدها است د ریبوز این یک جزء جهانی از مولکولهای اصلی فعال بیولوژیکی است که وظیفه انتقال اطلاعات ارثی - اسید ریبونوکلئیک (RNA) و اسیدهای دی اکسیریبونوکلئیک (DNA) را دارد ؛ این بخشی از ATP و ADP است ، که به کمک آن انرژی شیمیایی در هر ارگانیسم زنده ذخیره و منتقل می شود.

سطح مشخصی از گلوکز در خون (ناشتا 80-100 میلی گرم در 100 میلی لیتر) برای زندگی طبیعی انسان کاملاً ضروری است. گلوکز خون یک ماده انرژی مهمی است که در دسترس هر سلول در بدن است. قند اضافی در درجه اول به پلی ساکارید حیوانات تبدیل می شود - گلیکوژن. با کمبود کربوهیدرات قابل هضم در مواد غذایی ، گلوکز از این پلی ساکاریدهای یدکی تشکیل می شود.

نقش مهمی در تنظیم متابولیسم گلوکز به هورمون لوزالمعده - انسولین - تعلق دارد. اگر بدن آن را به مقدار کافی تولید کند ، فرایندهای استفاده از گلوکز کند می شوند. سطح گلوکز خون به 200-400 میلی گرم در 100 میلی لیتر می رسد. کلیه ها از حفظ چنین غلظت های زیاد قند در خون متوقف می شوند و قند در ادرار ظاهر می شود ، دیابت قندی رخ می دهد.

مونوساکاریدها و دی سکاریدها ، به ویژه ساکارز ، باعث افزایش سریع سطح قند خون می شوند. هنگام مصرف فروکتوز ، سطح قند خون بطور چشمگیری کاهش می یابد. فروکتوز برخلاف گلوکز ، روشی کمی متفاوت از تحولات در بدن دارد. تا حد زیادی توسط کبد به تأخیر می افتد و به همین دلیل کمتر وارد جریان خون می شود و با ورود به جریان خون ، به احتمال زیاد وارد واکنش های متابولیک مختلف می شود. فروکتوز در فرآیندهای متابولیکی به گلوکز منتقل می شود ، اما افزایش غلظت گلوکز خون نرمتر و به تدریج رخ می دهد ، بدون اینکه باعث تشدید دیابت شود. همچنین مهم است که دفع فروکتوز در بدن نیازی به انسولین نداشته باشد. کمترین افزایش قند خون در بعضی از غذاهای نشاسته ای مانند سیب زمینی و حبوبات ایجاد می شود ، به همین دلیل اغلب در درمان دیابت استفاده می شود.

گلوکز (قند انگور) به شکل آزاد آن در انواع توت ها و میوه ها (در انگور تا 8٪ ، در آلو ، گیلاس 5-6٪ ، در عسل 36٪) یافت می شود. نشاسته ، گلیکوژن ، مالتوز از مولکولهای گلوکز ساخته شده است ، گلوکز بخشی جدایی ناپذیر از ساکارز ، لاکتوز است.

فروکتوز فروکتوز (قند میوه) سرشار از عسل (37٪) ، انگور (7.2٪) ، گلابی ، سیب ، هندوانه است. علاوه بر این ، فروکتوز بخشی جدایی ناپذیر ساکارز است. مشخص شده است که فروکتوز به میزان بسیار کمتری از ساکارز و گلوکز باعث پوسیدگی دندان می شود. این واقعیت و همچنین شیرینی فوق العاده فروکتوز در مقایسه با ساکارز ، امکان سنجی بیشتر مصرف فروکتوز را در مقایسه با سایر قندها نیز تعیین می کند.

قندهای ساده ، از دیدگاه آشپزی ، از شیرینی آنها قدردانی می شوند. اما میزان شیرینی قندهای فرد بسیار متفاوت است. اگر به طور مرسوم شیرینی ساکارز به عنوان 100 واحد مصرف شود ، شیرینی نسبی فروکتوز برابر با 173 واحد ، گلوکز - 74 ، سوربیتول - 48 خواهد بود.

دیساکاریدها. ساکروز یکی از متداول ترین دیاچاریدها ساکارز است ، یک قند مواد غذایی رایج. ساکروز در تغذیه از اهمیت اساسی برخوردار است. این ماده اصلی کربوهیدرات شیرینی ، کیک ، کیک است. مولکول ساکارز از یک باقیمانده a- تشکیل شده استد گلوکز و یک ب باقی ماندهد فروکتوز برخلاف اکثر دیسکاریدها ، ساکارز هیدروکسیل گلیکوزییدی رایگان ندارد و خاصیت ترمیم ندارد.

لاکتوز لاکتوز (دی سکارید که قند را بازیابی می کند) در شیر مادر (7/7٪) ، شیر گاو (4.8٪) یافت می شود که در شیر همه پستانداران وجود دارد. با این وجود بسیاری از افراد در دستگاه گوارش فاقد آنزیم لاکتاز هستند که باعث تجزیه لاکتوز (قند شیر) می شود. آنها شیر گاو را که حاوی لاکتوز است ، تحمل نمی کنند ، اما با خیال راحت کفیر را مصرف می کنند ، جایی که این قند تا حدودی توسط مخمر کفیر مصرف می شود.

بعضی از افراد عدم تحمل حبوبات و نان سیاه ، حاوی مقدار نسبتاً زیادی رافینوز و استاکیوز هستند که توسط آنزیم های دستگاه گوارش تجزیه نمی شوند.

پلی ساکاریدها نشاسته از پلی ساکاریدهای قابل هضم ، نشاسته که 80 درصد کربوهیدراتهای مصرفی را تشکیل می دهد ، از اهمیت ویژه ای در رژیم برخوردار است. نشاسته یک پلی ساکارید بسیار مهم و گسترده در دنیای گیاهان است. این ماده از 50 تا 75٪ ماده خشک غلات و حداقل 75٪ ماده خشک سیب زمینی رسیده است. نشاسته بیشتر در غلات و ماکارونی (55-70٪) ، حبوبات (40-45٪) ، نان (30-40٪) و سیب زمینی (15٪) یافت می شود. نشاسته از طریق یک سری واسطه ها (دکسترین) هیدرولیز می شود تا مالتوز مستقیماً توسط بدن استفاده شود. بطور شماتیک ، هیدرولیز اسیدی یا آنزیمی نشاسته می تواند به شرح زیر باشد:

نشاسته st نشاسته محلول → دکسترین (С6Н10О5) n → مالتوز → گلوکز.

مالتوز - محصول هیدرولیز ناقص نشاسته ، قند را کاهش می دهد.

دکسترین ها - (С6Н10О5) n- محصولات تخریب جزئی نشاسته یا گلیکوژن در حین هیدرولیز حرارتی ، اسیدی و آنزیمی. محلول در آب ، اما در الکل محلول نیست ، که برای جدا کردن دکستین ها از قندها ، که در آب و الکل محلول هستند استفاده می شود.

در هنگام افزودن ید میزان هیدرولیز نشاسته با توجه به رنگ قابل قضاوت است:

ید + نشاسته - آبی ،

دکسترین - n> 47 - آبی ،

n کربوهیدرات های سریع چقدر سریع هستند و چرا کربوهیدراتهای آهسته خیلی کند هستند؟ حکایت افسانه ها درباره کربوهیدرات ها!

این یک محصول تجزیه شکر شیر است.

دیاکساراید لاکتوز فقط در شیر و لبنیات (پنیر ، کفیر و غیره) یافت می شود که حدود 1/3 ماده خشک آن است. هیدرولیز لاکتوز در روده کند است ، و بنابراین محدود است

فرآیندهای تخمیر و فعالیت میکرو فلور روده عادی شده است. بعلاوه ، جذب لاکتوز در دستگاه گوارش به رشد باکتریهای اسید لاکتیک ، که آنتاگونیست میکروبلاسم های بیماری زا و به طور مشروط بیماری زا هستند ، میکروارگانیسم های پاتوفیکتیو کمک می کند.

کربوهیدراتهای غیر قابل هضم توسط بدن انسان مورد استفاده قرار نمی گیرند ، اما برای هضم غذا بسیار مهم هستند و (به همراه لیگنین) به اصطلاح فیبر رژیم غذایی را تشکیل می دهند. فیبرهای غذایی عملکردهای زیر را در بدن انسان انجام می دهند:

• تحریک عملکرد موتور روده ،
• دخالت در جذب کلسترول ،
• نقش مهمی در عادی سازی ترکیب میکرو فلور روده ، در مهار فرآیندهای لکه دار ،
• در متابولیسم لیپیدها تأثیر دارد و نقض آن منجر به چاقی می شود.
• اسیدهای صفراوی جذب می شود ،
• به کاهش مواد سمی فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها و از بین بردن عناصر سمی از بدن کمک می کند.

با کمبود کربوهیدرات های قابل هضم در غذا ، افزایش بیماری های قلبی عروقی ، سازندهای بدخیم روده مشاهده می شود. هنجار روزانه فیبر رژیم غذایی 20-25 گرم است.

تاریخ انتشار: 2014-11-18 ، بخوانید: 3947 | نقض حق چاپ صفحه

studopedia.org - Studopedia.Org - 2014-2018. (0.001 ثانیه) ...

کربوهیدراتهای پیچیده در کاهش وزن و کدام کربوهیدرات ها توسط بدن جذب نمی شوند؟

کربوهیدرات ها بخش عمده ای از رژیم هستند. کربوهیدرات ها بیش از نیمی از کالری روزانه مورد نیاز بدن انسان را برای یک زندگی سالم تأمین می کنند.

از نظر ارزش انرژی ، کربوهیدرات ها معادل پروتئین ها هستند. جیره بندی کربوهیدرات ها در رژیم غذایی با در نظر گرفتن تعادل آنها با پروتئین ها و چربی ها باید انجام شود. این خطاها در تغذیه منجر به رسوب چربی می شود ، که در انبار چربی (شکم ، ران) جمع می شود.

- کربوهیدرات ها در سوخت و ساز بدن و انرژی در کلیه بافت ها و سلول های بدن از جمله مغز نقش اساسی دارند.

- تمام مواد مغذی آلی دقیقاً از کربوهیدرات ها ناشی می شوند ، در نتیجه فتوسنتز حاصل از آب و دی اکسید کربن.

- کربوهیدرات ها عملکرد خاص مواد "روان کننده" را انجام داده و به عنوان یک مایع مایع در کیسه های مفصلی عمل می کنند.

- کربوهیدرات ها فعالیت بیولوژیکی دارند - ویتامین C ، هپارین ، ویتامین B15 ، که از انعقاد خون جلوگیری می کند.

کربوهیدرات ها بخشی از ایمونوگلوبولین ها هستند ، سلول های مسئول سیستم دفاعی ما - ایمنی بدن.

کلاس کربوهیدرات به دو گروه ساده و پیچیده تقسیم می شود.

هیدروکربن های ساده (مونو و دی سکاریدها)

رایج ترین مونوساکارید در طبیعت است گلوکز در همه میوه ها و بعضی از سبزیجات یافت می شود. گلوکز یکی از اجزای اساسی خون انسان است ، اضافه یا کمبود آن می تواند به شرایط دردناک کل ارگانیسم منجر شود.

فروکتوز موجود در شکل رایگان در عسل و میوه.

هیدروکربن های پیچیده (پلی ساکارید)

کربوهیدراتهای پیچیده ترکیبات پیچیده ماکرومولکولی هستند. آنها دو کارکرد اصلی دارند: ساختاری و تغذیه ای.

سلولز (فیبر) ماده اصلی بافت گیاهی است.

- در روده انسان ضعیف هضم می شود. این خاصیت بسیار با ارزش است ، سلولز تحریک تحرک روده می کند و کار خود را عادی می کند.

-به کمک سلولز ، تمام مواد باقیمانده غذایی غیر قابل هضم به موقع از دستگاه گوارش انسان خارج می شوند و از وقوع فرآیندهای تخمیر در روده جلوگیری می کنند.

-با تشکر از این خاصیت سلولز ، یک محیط باکتریولوژیک روده سالم حفظ می شود.

- یک جذب صحیح از ویتامین ها ، پروتئین ها ، جذب مواد معدنی وجود دارد.

سلولز - کربوهیدرات که به کاهش کلسترول خون کمک می کند ، وضعیت سیستم قلبی عروقی را بهبود می بخشد.

-با استفاده از غذاهای سرشار از فیبر ، از بروز بیماری هایی مانند یبوست ، آپاندیسیت ، بواسیر جلوگیری می شود.

کربوهیدرات اصلی در کاهش وزن و جذب مناسب مواد مغذی سلولز است.

نشاسته - هیدروکربن با منشاء گیاهی. این میزان٪ 80 از کل کربوهیدراتهای با مواد غذایی را اشغال می کند.

- حاوی مقادیر زیادی در سیب زمینی ، ذرت ، حبوبات ، غلات و محصولات ساخته شده از آنها.

- ماکارونی ، آرد ، غلات ، کربوهیدراتهای پیچیده ای هستند و تنها پس از خرد کردن آنها به مواد ساده جذب بدن می شوند. بنابراین ، مدت طولانی احساس سیری می کنند. با آرزوی کاهش وزن ، غذاهای نشاسته ای در مقادیر محدود توصیه می شود.

- برای نوجوانان و کودکان ، مصرف کربوهیدرات ها ، به ویژه نشاسته ، محدود نمی شود زیرا آرد ، هنگامی که با مخمر ترکیب شود ، بدن در حال رشد را با ویتامین های گروه B به مقدار بیشتری از برخی میوه ها تأمین می کند.

گلیکوژن - کربوهیدرات حیوانات ، پلی ساکارید ذخیره ای انسانی است. در کبد (تا 20٪) و ماهیچه ها (تا 4٪) تجمع می یابد. در خون کودکان و نوجوانان ، میزان گلیکوژن موجود در هنجار بیشتر از بزرگسالان است.

گلیکوژن برای ساختار مولکولهای خاص هورمون ضروری است.

- گلیکوژن در ساخت دستگاه های لیگامان مشترک - یک فرد نقش دارد.

برای جلوگیری از رسوب بیش از حد چربی در بدن ، استفاده از کربوهیدراتهای پیچیده از رژیم غذایی نباید منتفی شود. به درستی وعده های غذایی را ترتیب دهید.

کربوهیدرات برای کاهش وزن چیست؟

- کربوهیدراتهای پیچیده مانند نشاسته و سلولز برای مدت طولانی احساس سیری می کنند و بدن را با مواد معدنی مفید و ویتامین های موجود در آنها اشباع می کنند.

—فیبر با تقویت حرکتی ، تولید آبهای گوارشی (آب معده ، صفرا) را تنظیم می کند ، که به تجزیه مناسب چربی ها کمک می کند و از رسوب آنها در بافت زیر جلدی جلوگیری می کند.

- شما باید از سبوس دار ، نان چاودار ، سبوس استفاده کنید. این می تواند جایگزین کردن عادت صبحانه همراه با ساندویچ با کره و کالباس با غلات غلات در آب مفید باشد. برنج سفید را جایگزین تیره کنید. گندم سیاه یک غلات جادویی است ، کربوهیدرات های موجود در آن به تغییر قند خون کمک نمی کنند ، این به معنای تجمع آن در بدن است ، در حالی که بدن را با آهن و ویتامین ها غنی می کند.

—عسل ، میوه های تازه و میوه های خشک برای محتوای ویتامین ها و مواد معدنی ضروری هستند.

- نمی توانید روزهای گرسنگی را برای بدن خود ترتیب دهید. پس از چنین شوک هایی ، کربوهیدرات ها را در سهام ذخیره می کند - در چین های چربی.

- انجام تمرینات بدنی ساده به صورت ماساژ سبک و لکه دار کردن در محل های چربی زدایی به جلوگیری از سلولیت کمک می کند ، آنها به بافت همبند اجازه نمی دهند "پوست پرتقال" تشکیل دهند.

کربوهیدرات های قابل هضم و غیر قابل هضم

از نظر ارزش غذایی ، کربوهیدرات ها به هضم و غیر قابل هضم تقسیم می شوند. کربوهیدراتهای قابل جذب - تک و الیگوساکاریدها ، نشاسته ، گلیکوژن. غیر قابل هضم - سلولز ، همی سلولز ، اینولین ، پکتین ، لثه ، مخاط.

هنگام ورود به دستگاه گوارش قابل هضم کربوهیدرات ها (به استثنای مونوساکاریدها) تجزیه می شوند ، جذب می شوند و سپس مستقیماً (به شکل گلوکز) دفع می شوند ، یا به چربی تبدیل می شوند ، یا برای ذخیره موقت (به شکل گلیکوژن) ذخیره می شوند. تجمع چربی به ویژه با مقدار زیاد قندهای ساده در رژیم غذایی و عدم مصرف انرژی بیان می شود.

متابولیسم کربوهیدرات ها در بدن انسان عمدتاً از فرآیندهای زیر تشکیل شده است.

1. جدا شدن در دستگاه گوارش پلی ساکاریدها و دی سکاریدها که همراه غذا هستند - به مونوساکاریدها. جذب مونوساکاریدها از روده به خون.
2. سنتز و تجزیه گلیکوژن در بافت ها ، به ویژه در کبد.
3. هضم بی هوازی گلوکز - گلیکولیز ، و منجر به تشکیل پیروات می شود.
4. متابولیسم پیروات هوازی (تنفس).
5. مسیرهای ثانویه کاتابولیسم گلوکز (مسیر فسفات پنتوز و غیره).
6. تبادل هگزوزها.
7. گلوکونوژنز یا تشکیل کربوهیدرات ها از محصولات غیر کربوهیدرات. چنین محصولاتی قبل از هر چیز ، اسیدهای پیرویک و لاکتیک ، گلیسیرین ، اسیدهای آمینه و تعدادی دیگر از ترکیبات هستند.

گلوکز اصلی ترین شکل گردش کربوهیدرات ها در خون است و نیاز انرژی بدن را تأمین می کند. گلوکز خون نرمال 80-100 میلی گرم در 100 میلی لیتر است. قند اضافی به گلیکوژن تبدیل می شود که در صورت کمبود کربوهیدرات از مواد غذایی ، به عنوان منبع گلوکز مصرف می شود. اگر لوزالمعده هورمون کافی - انسولین تولید نکند ، روند استفاده گلوکز کند می شود. سطح قند خون به 200 تا 400 میلی گرم در 100 میلی لیتر افزایش می یابد ، کلیه ها دیگر چنین غلظت های زیادی از قند را حفظ نمی کنند ، و قند در ادرار ظاهر می شود. یک بیماری جدی وجود دارد - دیابت. مونوساکاریدها و دی سکاریدها بخصوص ساکارز باعث افزایش سریع قند خون می شوند. بر روی ویلی روده کوچک از ساکارز و دی سکاریدهای دیگر ، باقی مانده های گلوکز آزاد می شوند که به سرعت وارد جریان خون می شوند.

هنگام مصرف فروکتوز ، سطح قند خون بطور چشمگیری کاهش می یابد. فروکتوز توسط کبد به تأخیر می افتد و هنگامی که وارد جریان خون می شود ، به احتمال زیاد وارد فرآیندهای متابولیکی می شود. استفاده از فروکتوز به انسولین احتیاج ندارد ، بنابراین می تواند توسط بیماران دیابتی مصرف شود. فروکتوز به میزان کمتری از گلوکز و ساکارز باعث پوسیدگی دندان می شود. امکان پذیری بیشتر مصرف فروکتوز در مقایسه با سایر قندها نیز با این واقعیت همراه است که فروکتوز شیرینی بیشتری دارد.

مونوساکارید آزاد گالاکتوز در مواد غذایی یافت نمی شود. این یک محصول تجزیه شکر شیر است.

دیاکساراید لاکتوز فقط در شیر و لبنیات (پنیر ، کفیر و غیره) یافت می شود که حدود 1/3 ماده خشک آن است. هیدرولیز لاکتوز در روده کند است ، و بنابراین محدود است

فرآیندهای تخمیر و فعالیت میکرو فلور روده عادی شده است. بعلاوه ، جذب لاکتوز در دستگاه گوارش به رشد باکتریهای اسید لاکتیک ، که آنتاگونیست میکروبلاسم های بیماری زا و به طور مشروط بیماری زا هستند ، میکروارگانیسم های پاتوفیکتیو کمک می کند.

کربوهیدراتهای غیر قابل هضم توسط بدن انسان مورد استفاده قرار نمی گیرند ، اما برای هضم غذا بسیار مهم هستند و (به همراه لیگنین) به اصطلاح فیبر رژیم غذایی را تشکیل می دهند. فیبرهای غذایی عملکردهای زیر را در بدن انسان انجام می دهند:

• تحریک عملکرد موتور روده ،
• دخالت در جذب کلسترول ،
• نقش مهمی در عادی سازی ترکیب میکرو فلور روده ، در مهار فرآیندهای لکه دار ،
• در متابولیسم لیپیدها تأثیر دارد و نقض آن منجر به چاقی می شود.
• اسیدهای صفراوی جذب می شود ،
• به کاهش مواد سمی فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها و از بین بردن عناصر سمی از بدن کمک می کند.

با کمبود کربوهیدرات های قابل هضم در غذا ، افزایش بیماری های قلبی عروقی ، سازندهای بدخیم روده مشاهده می شود. هنجار روزانه فیبر رژیم غذایی 20-25 گرم است.

تاریخ انتشار: 2014-11-18 ، بخوانید: 3946 | نقض حق چاپ صفحه

studopedia.org - Studopedia.Org - 2014-2018. (0.001 ثانیه) ...

کربوهیدرات و پکتین

کربوهیدراتهای سادهترکیبات آلی متشکل از کربن ، هیدروژن و اکسیژن هستند.

آنها در نتیجه فتوسنتز در برگهای سبز گیاهان از CO2 هوا ، رطوبت خاک و تحت تأثیر نور خورشید تشکیل می شوند.

آنها به طور عمده در محصولاتی با منشاء گیاهی (حدود 90٪) و به مقدار تجویز شده - از حیوان (2٪) یافت می شوند. جوهر نیاز 275 - 602 گرم منبع اصلی انرژی است. (1 گرم - 4 کیلو کالری یا 16.7 KJ).

غذاهای کربوهیدرات به 3 طبقه تقسیم می شوند:

1. مونوساکاریدها - قندهای ساده ، متشکل از 1 مولکول گلوکز ، فروکتوز ، گالاکتوز). . به شکل خالص آنها مواد بلوری سفید هستند که به راحتی در آب محلول می شوند و به راحتی توسط مخمر تخمیر می شوند.

گلوکز (قند انگور) - در میوه ها ، انواع توت ها ، سبزیجات ، عسل. این طعم شیرین دارد ، به خوبی توسط بدن انسان جذب می شود.

فروکتوز (قند میوه) - در میوه ها ، عسل ، قسمت های سبز گیاهان. به خوبی در آب حل می شود. شیرین ترین کربوهیدرات. به راحتی توسط بدن جذب می شود. ریزگرد

2. پلی ساکاریدهای مرتبه اول - С12Н22О11 (دیسکاریدها). مواد بلوری سفید ، محلول در آب است. به راحتی هیدرولیز می شود. هنگامی که در دمای 160 ... 190 0 درجه سانتیگراد گرم می شود ، قندهای کارامل شده ، تقسیم آب و تشکیل کارامل - ماده ای با رنگ تیره که طعم تلخ را دارد. این فرایند ، ظاهر پوسته طلایی را در حین سرخ کردن و پخت محصولات توضیح می دهد.

ساکارز (شکر چغندر یا نیشکر) - در میوه ها ، هندوانه ها ، خربزه ، شکر - ماسه (99.75٪) ، قند تصفیه شده قند (99.9٪). در حین هیدرولیز آن ، گلوکز و فروکتوز تشکیل می شود. مخلوط مساوی از این قندها قند معکوس نامیده می شود و در صنعت شیرینی سازی به عنوان ضد تبلور استفاده می شود.

مالتوز (قند مالت) - به شکل آزاد آن نادر است ، اما بسیاری از آن در مالت است. حاصل از هیدرولیز نشاسته. هیدرولیز به 2 مولکول گلوکز. به خوبی در آب حل می شود.

لاکتوز (قند شیر) - بخشی از شیر است. هیدرولیز می شود تا گلوکز و گالاکتوز تشکیل شود. باکتریهای لاکتی ، لاکتوز را به اسید لاکتیک تخمیر می کنند. لاکتوز کمترین قند شیرین است.

3. پلی ساکاریدهای مرتبه دوم کربوهیدراتهای مولکولی بالا هستند - (С6Н10О5) n - نشاسته ، اینولین ، فیبر ، گلیکوژن و غیره.

نشاسته - زنجیره ای از مولکول های گلوکز است. موجود در آرد ، نان ، سیب زمینی ، غلات. نامحلول در آب سرد. هنگام گرم شدن ، محلول های کلوئیدی را تشکیل می دهد.

متابولیسم کربوهیدرات

هنگام جوشاندن با اسیدها ، نشاسته به گلوکز هیدرولیز می شود. تحت عمل آنزیم آمیلاز - به مالتوز. هیدرولیز نشاسته مبتنی بر تولید ملاس و گلوکز است. با ید به رنگ آبی رنگ آمیزی می شود. در گیاهان مختلف ، دانه های نشاسته دارای اندازه ، شکل و ساختار متفاوتی هستند.

فیبر (سلولز) - بخشی از سلولهای گیاهی است (در دانه - حداکثر 2.5٪ ، در میوه ها - تا 2.0٪). فیبر از نظر غذایی ارزش غذایی ندارد ، در آب نامحلول است ، توسط بدن انسان جذب نمی شود ، اما تحرک روده را تقویت می کند ، کلسترول را از بدن خارج کرده و از ایجاد آترواسکلروز جلوگیری می کند).

مواد پکتین مشتقات کربوهیدراتها (پکتین ، پروتوپکتین ، اسیدهای گزنده و گزنده) هستند.

پکتین - موجود در شیره سلول میوه ها به صورت محلول کلوئیدی. با وجود قند و اسید ، پکتین ژله تشکیل می دهد. توانایی ژل بزرگ با سیب ، انگور فرنگی ، توت سیاه ، توت فرنگی مشخص می شود.

پروتوتکتین - موجود در میوه های نارس و ترکیبی از پکتین با فیبر است. با رسیدن میوه و سبزیجات ، پروتوتکتین توسط آنزیم ها جدا می شود تا پکتین محلول شود. ارتباط بین سلولهای گیاهی تضعیف می شود ، میوه ها نرم تر می شوند.

اسیدهای حفره ای و گزنده ای - موجود در میوه های نارس ، باعث تقویت طعم ترش آنها می شود.

آنها ژله هایی را با قند و اسید تشکیل نمی دهند.