مواد ضخیم کننده ، اجزای ژلینگ

رقیق کننده ها محلول های بسیار چسبناک با آب را تشکیل می دهند و ژل ها و مواد تشکیل دهنده ژل ژل ها را تشکیل می دهند. در هر دو حالت ، آب محدود است ، زیرا در سیستم کلوئیدی تحرک خود را از دست می دهد و قوام محصول غذایی را تغییر می دهد. از نظر شیمیایی ، هر دو گروه بسیار مشابه هستند. در هر دو مورد ، این ماکرومولکول هایی هستند که در آن گروه های آبدوست به طور مساوی توزیع می شوند. آب محیطی با این گروهها در تعامل است. عوامل سنگ زنی ممکن است تعامل با یونهای معدنی (هیدروژن ، کلسیم) و غیره را انجام دهند. هیچ تمایز مشخصی بین این دو گروه وجود ندارد.

مواد ضخیم کننده و ژل کننده ها به دو نوع طبیعی ، نیمه مصنوعی و مصنوعی تقسیم می شوند.

ضخیم کننده های طبیعی به جز ژلاتین موادی با منشأ گیاهی هستند. اینها شامل صمغهای گیاهی و مخاط از "خزه ایرلندی" (کارراژینان) ، ارکیس (سالپ) ، بذر کتان و بهشت ​​، کربوه ، آستراگالوس ، اقاقیای عربی و همچنین آگار و پکتین است.

ضخیم کننده های نیمه مصنوعی همچنین برای موادی با منشاء گیاهی مشابه سلولز یا نشاسته اعمال می شود. اینها مشتقات محصولات طبیعی هستند که خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها را با وارد کردن گروههای کاربردی خاصی در آنها در جهت مورد نظر تغییر می دهد. اینها شامل متیل سلولز ، اتیل سلولز (اتوکسوز) ، کربوکسی متیل سلولز (به عنوان مثال ، سلولز فوق العاده تورم ، فودین ، ​​سلولین) ، آمیلوپکتین است.

ضخیم کننده های مصنوعی - اینها الکلیهای پلی وینیل محلول در آب یا اترها ، پلی آکریلات ها هستند.

ضخیم کننده های طبیعی و نیمه مصنوعی در مقادیر محدود در تولید مواد غذایی مجاز هستند. ضخیم کننده های مصنوعی فقط در ساخت محصولات آرایشی استفاده می شوند.

ضخیم کننده ها و عوامل ژل کننده اصلی (اترهای سلولی ساده ، نشاسته های اصلاح شده ، پکتین ها ، آلژنیک اسید و غیره) را در نظر بگیرید.

استفاده آسان متیل سلولز ، اتیل سلولز ، هیدروکسی اتیل سلولز ، هیدروکسی پروپیل سلولز ، هیدروکسی پروپیل سلولز ، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به طور گسترده به عنوان مواد افزودنی غذایی استفاده می شود. از آنها در ساخت سس ، رب ماهی ، بستنی و غیره استفاده می شود. علاوه بر این ، آنها تبلور شکر را در تولید محصولات شیرینی پزی تسریع می کنند و راه حل ها و نوشیدنی های ابری را سبک می کنند.

كل مصرف روزانه غذا با تمام مشتقات سلولز نبايد بيش از 25 ميلي گرم در هر كيلوگرم وزن بدن باشد. از نظر بهداشت مواد غذایی ، این مواد بی ضرر هستند ، زیرا اترهای سلولزی از دستگاه غذایی عبور می کنند و بدون تغییر دفع می شوند.

سلولز میکروکریستالی (MCC) بر اساس سلولز ساخته می شود. MCC سلولزی است که تا حدی توسط اسید هیدرولیز می شود و به عنوان پرکننده در صنایع غذایی استفاده می شود. MCC هضم نمی شود و ذرات نسبتاً بزرگی در سیستم گردش خون باقی می مانند و می توانند دیواره رگ های خونی به خصوص مویرگها را تحریک و حتی آسیب ببینند. بنابراین ، در حال حاضر ، MCC در مقادیر محدود در تولید مواد غذایی استفاده می شود.

ماژول ها و فریم ها. در صنایع غذایی از نشاسته بومی و نشاسته اصلاح شده جزئی هضم شده به عنوان ضخیم کننده و مواد ژل کننده استفاده می شود. دکسترین ها ، نشاسته های تحت درمان با اسیدها ، قلیاها یا آنزیم ها ، نشاسته ها با گروه های عملکردی (استیله شده) ، نشاسته های فسفریله شده و اکسیده شده ، از هیدروکسی پروپیل و سایر اصلاحات نشاسته استفاده می شوند.

استفاده از انواع نشاسته ها فقط بر اساس ملاحظات فن آوری برای تولید محصولات غذایی با کیفیت محدود است. نشاسته های بومی و اصلاح شده نیازهای خلوص مختلفی دارند. محتوای دی اکسید و خاکستر گوگرد (در کلیه نشاسته های اصلاح شده) ، آرسنیک ، منگنز (در نشاسته های سفید شده) ، کلرید سدیم و گروه های کربوکسیل در نشاسته های اکسیده شده ، گروه های استیل در نشاسته های استیله شده و مانده های فسفات موجود در نشاسته های فسفریله در نشاسته های بومی محدود است.

A l ginov a y k و با شکاف و e با حدود l و. آلژنیک اسید و مشتقات آن پلی ساکاریدهای مشتق شده از اسیدهای D-mannuric و L- گلوکورونیک هستند که توسط پیوندهای گلیکوزییدیک متصل می شوند. آلژنیک اسید در آب حل نمی شود ، اما آن را به خوبی می چسباند ، نمک های این اسید (آلژینات ها) به خوبی در آب حل می شوند.

آلژینات ها به عنوان ضخیم کننده ، ژل کننده و امولسیفایر استفاده می شوند. در صنایع غذایی از آنها برای تهیه ژله های میوه ، مارمالاد ، پودینگ ، شیرینی های نرم برای شفاف سازی شراب و آب میوه استفاده می شود. علاوه بر این ، روکش های محافظ برای محصولات گوشتی ، پنیر و میوه ها از آنها ساخته می شود. غلظت آلژینات ها در محصولات غذایی در محدوده از یک گرم تا 10 گرم تنظیم می شود ، طبق توصیه های FAO-WHO ، مصرف اسید آلژنیک و نمک های آن در مواد غذایی بدون خطر برای سلامتی انسان در مقدار حداکثر 25 میلی گرم به ازای هر کیلو وزن بدن مجاز است (از نظر آلژنیک اسید رایگان).

پکتین پکتین ها مواد طبیعی هستند که در آنها قطعات اسید D-galacturonic توسط پیوندهای گلیکوزییدیک به مولکول های رشته ای وصل می شوند. پکتین ها از میوه ها با استخراج اسید یا قلیایی یا هضم آنزیمی تولید می شوند. گروه های کربوکسیل تا حدی با متانول استر می شوند. پکتین های استری بالا و پایین بسته به میزان استری شدن از هم متمایز می شوند.

پکتینهای بسیار استری شده در مقدار 1-5 گرم در هر کیلوگرم محصول برای تهیه مارمالاد ، ژله ، آب میوه ، بستنی ، ماهی کنسرو ، مایونز ، سس و غیره استفاده می شود و برای تهیه خامه ترش - حداکثر 8 گرم در کیلوگرم. پکتینهای استری شده کم برای تولید محصولات قندی کم ، عمدتا ژله های گیاهی و رب ها ، ژله ها ، پودینگ های شیر و غیره استفاده می شوند.

در بدن انسان تا 90٪ پکتین ها تجزیه و هضم می شوند. اثرات منفی پکتین ها بر سلامت انسان اثبات نشده است. پکتینها را می توان بدون محدودیت کمی به استثنای پکتین های آمیدیافته استفاده کرد ، که در آن بخشی از گروه های کربوکسیل آزاد به آمید تبدیل می شوند. برای این پکتین ها ، PSP به ازای هر کیلوگرم وزن بدن 25 گرم است.

و تحقیق آگار ترکیبی از پلی ساکاریدهای آگارز و آگاروپکتین است و در جلبک ها به مقدار زیادی یافت می شود. آگار به شکل نمک کلسیم یا منیزیم در بسیاری از جلبک های قرمز یافت می شود ، که از طریق آن با استخراج آب استخراج می شود. توانایی تشکیل ژل آگار 19 برابر بیشتر از ژلاتین است.

از آگار در حفظ گوشت و ماهی ، در تولید مارمالاد ، شیرینی پودینگ ، بستنی و بسیاری از غذاهای شیرین در غلظت های حداکثر 20 گرم در کیلوگرم استفاده می شود. در تولید برخی از انواع پنیر ، از آگار هم به طور جداگانه و هم در ترکیب با سایر ضخیم کننده ها به میزان حداکثر 8 گرم در کیلوگرم استفاده می شود. علاوه بر این ، از آگار برای سبک کردن آب میوه ها استفاده می شود.

آگار برای بدن انسان بی ضرر است. استفاده از آن در بسیاری از کشورها مجاز است.

کاراژن ("خزه ایرلندی"). کاراگینان از پلی ساکاریدها تشکیل شده است و به شکل نمک های کلسیم ، سدیم یا پتاسیم بخشی از جلبک های مختلف قرمز است که از آن با آب استخراج می شود.

کاراژن در صنایع غذایی به عنوان یک عامل ژل کننده برای ژله های گوشتی و ماهی ، ژله ، پودینگ و همچنین میوه و سبزیجات در غلظت های 2-5 گرم در کیلوگرم استفاده می شود. می توان از آن به عنوان تثبیت کننده و امولسیفایر در تولید نوشیدنی های کاکائو با شیر در غلظت 200-300 میلی گرم در لیتر استفاده کرد. هنگام تهیه بستنی ، افزودن کاراگینان مانع از تشکیل کریستال های بزرگ یخ می شود.

Furcellaran ماده ای شبیه به کاراگینان است که از انواع خاصی از چمن های دریایی حاصل می شود. این گیاه خواص کاراگینان دارد. PSP از کاراژنان و furcellaran تا 75 میلی گرم در هر کیلوگرم از ماده خشک تشکیل شد ، که از 20-40 are سولفات هستند.

Gummaribik. صمغ عربی نوعی پلی ساکارید است که شامل D-galactose ، L-arabinose ، L-ramnose و D- گلوکورونیک اسید است. از گونه های اقاقیا در آفریقا و آسیا استخراج می شود و در صنایع غذایی برای تولید سبزیجات کنسرو ، سس ، کرم و غیره استفاده می شود. به عنوان تثبیت کننده و اتصال دهنده. می توان از آن بدون محدودیت استفاده کرد ، اما با در نظر گرفتن ویژگی های فن آوری برای برخی از انواع سبزیجات کنسرو شده ، مقدار عربی صمغ 10 گرم در کیلوگرم توصیه می شود.

ژلاتین ژلاتین یک پلی پپتید خطی و بدون طعم و بو است ، از استخوان ها و پوست حیوانات به دست می آید. در ساخت فرآورده های گوشتی از ژلاتین در ساخت قورنج ، کنسرو کنسرو و غیره استفاده می شود. در صنعت فرآوری ماهی از آن برای تهیه انواع سس ها و فیله ها ، در صنعت شیرینی سازی - برای تولید ژله های میوه ، پودینگ ، بستنی ، آدامس استفاده می شود. بعلاوه از ژلاتین برای شفاف سازی شراب استفاده می شود. در محصولات غذایی بسته به نوع و فناوری تولید ، میزان ژلاتین بین 8 تا 60 گرم بر کیلوگرم متغیر است. مطابق توصیه های FAO-WHO ، ژلاتین بدون محدودیت استفاده می شود ، اما در عین حال ، برای خلوص شیمیایی و میکروبیولوژیکی آن نیز الزامات لازم انجام می شود. به عنوان مثال ، مقدار خاکستر نباید بیش از 3.5٪ ، دی اکسید گوگرد - تا 100-125 میلی گرم در کیلوگرم باشد.

در برخی از کشورها از صمغهای گیاهی به عنوان ضخیم کننده و امولسیفایر استفاده می شود - پلی ساکاریدها گواران ، tragantum ، آدامس کا-ریچ ، آدامس لوبیای ملکه و سایر موارد. در کشور ما ، آنها کاربردی پیدا نکرده اند.

لثه ها حاوی بقایای D-galactose ، D- گلوکورونیک اسید ، آرابینوز و رامنوز هستند. آنها اجزای دیواره سلولی هستند.

صمغ کربو و گوارا پلی ساکارید دانه (لوبیا) درخت کربوه Ceratonia siliqua است که غلاف آن به Tsaregradsky معروف است. این پلی ساکاریدها به عنوان ضخیم کننده و امولسیفایر استفاده می شوند. آنها عمدتا شامل galactomannan (گالاکتوز و مانوز) هستند.

گواران galactomannon پلی ساکارید است ، اما گالاکتوز در آن غالب است. از دانه های گیاه هندی Cyamopsis tetragonolobus گرفته شده است. هیچ محدودیتی در استفاده از آن وجود ندارد.

Traganth (tragacanth) ترکیبی از پلی ساکاریدهای خنثی و اسیدی است که از L-arabinose ، D-xylose ، D-galactose و galacturic acid تشکیل شده است. آنها از گیاهانی از گونه های آستراگالوس که در خاور میانه در حال رشد هستند استخراج می شوند. از آن به عنوان چسب برای بستنی و به عنوان یک ژل ضخیم کننده تا 20 گرم در کیلوگرم استفاده می شود.

Gum karaich یک تراژدی هندی است. به دست آمده از درخت Sterculia ، بومی هند است.

آنچه را که می خواستید پیدا نکردید؟ استفاده از جستجو:

ژلاتین استفاده می شود:

در پزشکی به عنوان منبع پروتئین برای درمان اختلالات مختلف غذا خوردن ،

· در فارماکولوژی - برای تولید کپسول و شیاف ،

· در صنایع غذایی برای تولید محصولات قنادی - ژله ، مارمالاد و غیره

همچنین از ژلاتین برای تولید بستنی برای جلوگیری از تبلور قند و کاهش انعقاد پروتئین استفاده می شود.

ژلاتین خوراکی خشک بدون رنگ و بوی زرد است. در آب سرد و اسیدهای رقیق ، به شدت متورم می شود ، اما حل نمی شود. ژلاتین متورم هنگام گرم شدن ، محلول را تشکیل می دهد که در ژله منجمد می شود.

کالری ژلاتین

ژلاتین خوراکی پروتئین زیادی دارد و میزان کالری آن 355 کیلو کالری در 100 گرم است استفاده از این محصول در مقادیر زیاد می تواند منجر به بروز پوندهای اضافی شود.

این ماده ژل بسیار قوی است. در خواص آن ، چندین ده برابر از ژلاتین معمولی برتر است.

این یک پودر سفید رنگ یا صفحه است. آگار در آب سرد نامحلول است. فقط در دمای 95 تا 100 درجه کاملاً حل می شود. محلول گرم واضح و چسبناک است. هنگامی که در دمای 35-40 درجه سانتیگراد سرد می شود ، به ژلی تمیز و قوی تبدیل می شود که از نظر حرارتی قابل برگشت است. هنگامی که در دمای 85-95 درجه سانتیگراد گرم می شود ، مجدداً به یک محلول مایع تبدیل می شود ، و دوباره با 35-40 درجه سانتیگراد تبدیل به ژل می شود.

ضخیم تر "باند نرم"

این یک ماده ثابت کننده و ضخیم کننده برای پر کردن میوه ها ، توت ها ، مواد غذایی ، آب میوه ها است. در معرض عملیات گرما و انجماد قرار می گیرد.

ترکیب: کرم نباتی ، شکر ، نشاسته ، (E 1414) ، جزء ژلینگ (E 450، E 440)

روش استفاده: ضخیم کننده به مقدار 25٪ به وزن کل پرش اضافه می شود.

روش اول 1000 گرم نان شیرین ، 1000 گرم میوه تازه یا تازه یخ زده ، 1000 گرم مصرف کنید. شکر - همه چیز را مخلوط کنید ، 2000 میلی لیتر اضافه کنید. آب تغییر دادن

روش 2 یک کمپوت به وزن 3000 گرم برداشته ، آب میوه را از میوه جدا کنید ، 1000 گرم از مخلوط را درون آب اضافه کنید ، مخلوط کنید. صبر کنید تا مخلوط غلیظ شود. انواع توت ها را در مخلوط تمام شده بریزید ، هم بزنید ، طبق دستور استفاده کنید.

روش 3 انواع توت های منجمد ، بدون یخ زدن ، از بسته بندی داخل یک ظرف قرار می دهند. اگر انواع توت ها اسیدی هستند ، پودر را با شکر مخلوط کنید (شکر را به پودر 1: 1) ، اگر شیرین باشد (1: 0.5).

پر کردن لیمو: لیمو 1000 گرم. + قند 1000 گرم. + zagustig. آب 1500 میلی لیتر.

پر کردن پرتقال: 100 گرم پرتقال. + شکر 1000 گرم + zagustig. 2000 میلی لیتر آب

پر کردن سیب: سیب 1200 گرم. + قند 800 گرم. + zagustig. 2000 میلی لیتر آب

میوه در ژله: میوه کنسرو (کمپوت) 2 کیلوگرم. + شربت میوه 1 کیلوگرم + تثبیت کننده 1 کیلوگرم.

· پر از کشمش ، بادام: کشمش خرد شده و بادام 11.2 کیلوگرم. + آب 2l + ضخیم کننده 1 کیلوگرم.

· پر کردن پنیر کلم: پنیر کلم (هر نوع چربی) 500 گرم. + تخم مرغ 50 گرم (1 قطعه) + شکر 200 گرم + تثبیت کننده 100 - 150 گرم.

برای تهیه پرکننده میوه ، میوه‌ها (لیمو ، سیب) را خرد کنید. شکر و تثبیت کننده از قبل مخلوط کنید. جرم حاصل را مخلوط کرده و سپس در تولید استفاده کنید. برای تهیه میوه ها در ژله ، تثبیت کننده را با شکر مخلوط کرده و با هم بزنید سریع آن را به آرامی به آب اضافه کنید. به محض شروع روند غلیظ شدن ، برش های سیب را به آرامی معرفی کنید. برای پر کردن گوشت ، تثبیت کننده باید با خرده نان و سپس مانند روش پخت و پز از قبل مخلوط شود.

مقدار مصرف: 100 گرم. مخلوط برای 300 گرم. - 600 گرم شکر و 1000 گرم. میوه

· روش سرد ، پخت سریع.

· به راحتی در توده پر شده توزیع می شود و کاملاً ضخیم می شود.

· ظاهر میوه ها و طعم طبیعی آنها حفظ می شود.

· پر کردن در برابر انجماد و عملیات حرارتی مقاوم است.

بسته بندی: جعبه مقوایی با آستر پلاستیکی.

ماندگاری و شرایط نگهداری - 12 ماه در یک مکان خنک و خشک.

مواد اولیه برای تولید شیرینی

مواد اولیه مورد استفاده در ساخت محصولات شیرینی پزی را می توان به دسته اصلی و فرعی تقسیم کرد. مواد اولیه اصلی ساختار خاصی از محصولات شیرینی پزی را با خصوصیات مکانیکی و رئولوژیکی لازم تشکیل می دهد. مواد اولیه اصلی شامل شکر ، ملاس ، لوبیا کاکائو ، آجیل ، محصولات نیمه تمام میوه و توت ، آرد گندم ، نشاسته ، چربی ها هستند که 90٪ از کل مواد اولیه مورد استفاده را تشکیل می دهند.

مواد اولیه اضافی ، بدون تغییر در خصوصیات رئولوژیکی خود ، به محصولات شیرینی پزی ، ظاهر زیبایی شناختی ، ساختار را بهبود می بخشد ، عمر مفید را افزایش می دهد. مواد اولیه اضافی شامل ژلاتین ها ، اسیدها و رنگهای غذایی ، طعم دهنده ها ، امولسیفایرها ، مواد کف کننده ، مواد افزودنی حاوی رطوبت و غیره است.

1.1. ضخیم کننده ها و عوامل ژل سازی

مواد ضخیم کننده و ژل کننده موادی هستند که در مقادیر کمی استفاده می شوند و باعث افزایش ویسکوزیته محصولات غذایی می شوند ، ساختار ژله ای مانند محصولات مارمالاد و شیرینی هایی را با موارد ژله ایجاد می کنند و همچنین باعث تثبیت ساختار فوم محصولات پاستیل ، شلاق های شیرینی می شوند.جداسازی واضح بین ضخیم کننده ها و ژل ها همیشه امکان پذیر نیست ، زیرا موادی وجود دارند که دارای درجه های مختلفی از هر دو خاصیت ضخیم کننده ها و همچنین خواص ژل ها هستند. برخی از ضخیم کننده ها در شرایط خاصی می توانند ژل های قوی تشکیل دهند.

رقیق کننده ها شامل: نشاسته اصلاح شده ، کربوکسی متیل سلولز E466 ، آدامس لوبیای ملکه E410 ، صمغ گوار E412 ، صمغ زانتان E415 ، آدامس E414 عربستان است. این محصولات موادی با سطح بسیار بالای اتصال به آب ، هیدروکلوئیدها با خاصیت ضخیم کننده و سطوح مختلف فعالیت تثبیت کننده هستند. عوامل حامل: agar-agar E406 ، ژلاتین حیوانات ، کاراگینان E407 ، پکتین E440 ، آلژینات سدیم E401. این مواد همچنین هیدروکلوئیدهای زنجیره ای طولانی از پلیمر هستند ، از فعالیت ژل بالایی برخوردار هستند ، از فعالیت ضخیم شدن آنها فراتر رفته و همچنین دارای یک سطح متفاوت از فعالیت تثبیت کننده هستند.

بیشتر ضخیم کننده ها و عوامل ژل کننده ، پلی ساکاریدها هستند. یک استثناء ژلاتین ژلاتین است که ماهیت پروتئین دارد.

طبقه بندی پلی ساکاریدها با خاصیت ضخیم کننده ها و عوامل ژل کننده بسته به منبع بارش در شکل نشان داده شده است. 1

پکتین ها E 440 گروهی از پلی ساکاریدهای با وزن مولکولی بالا است که دیواره های سلولی و سازندهای بین سلول را به همراه سلولز ، همی سلولز و لیگنین تشکیل می دهد. پکتین ها الیاف گیاهی رژیمی هستند که محصولات متابولیک سمی را جذب و از بین می برند ، رادیونوکلئیدها ، فلزات سنگین ، سموم بدن را از بین می برد ، عملکرد دستگاه گوارش ، سیستم قلبی و عروقی را عادی می کند و قند خون را کاهش می دهد.

بیشترین مقدار پکتین در میوه ها و محصولات ریشه ای یافت می شود. در صنایع غذایی ، پکتین از گل سیب ، از خمیر چغندر و سبد گل آفتابگردان به دست می آید. پکتین های مرکبات از مرکبات فشرده تولید می شوند: پرتقال ، لیمو و غیره.

مواد پكتيك شامل: اسيدهاي پكتيك - باقي مانده اسيدهاي گالاكتورونيك است كه در زنجيرهاي بلند با پيوندهاي a-1،4 گليكوزيديك مرتبط هستند ، آنها در آب اندك محلول هستند ، قابليت تشكيل ژل ندارند ، پكتاتها نمكهاي اسيد پكتيك هستند ، اسيدهاي پكتيك اسيدهاي پكتيك هستند. بخش کوچکی از گروه های کربوکسیل با متیل الکل استر می شود ، پکتینات ها نمکی از اسیدهای پکتریک هستند ، پروتوپکتین اسیدهای پکتریک است ، که در آن بخش قابل توجهی از گروه های کربوکسیل با متیل الکل استر می شود. پروتوتکتین است که توانایی ژل زدن دارد.

توانایی تشکیل ژل پکتین به وزن مولکولی (20 هزار - 50 هزار) و همچنین به تعداد گروه های متیل که مولکول را تشکیل می دهند ، و محتوای گروه های کربوکسیل آزاد و جایگزینی آنها با فلزات بستگی دارد. بسته به میزان استری شدن گروههای کربوکسیل ، پکتینهای استری شده و بسیار استریکی قابل تشخیص ، که از مواد خوراکی یا با استخراج اسید یا قلیایی یا با جدا شدن آنزیمی حاصل می شوند. بهترین پکتین ها از پوست مرکبات و سیب به دست می آیند و پکتین های خمیر چغندر از کیفیت پایین تری برخوردار هستند.

پکتین بسیار استری شده (کاملاً متیوکسیلات) در صنعت شیرینی سازی به طور عمده برای تهیه محصولات میوه ای (مارمالاد ، مارشملو ، ژله ، مربا) استفاده می شود ، که دارای ترکیبات میوه طبیعی یا طعم های مصنوعی می باشد. پکتین با محتوای بالای گروه های متیوکسی تثبیت کننده خوبی برای شیرینی پزی است: پاستیل ، مارشملو ، توده های آب نبات.

پکتینهای بسیار استری شده به عنوان ماده ژل سازنده در تولید آب میوه ، بستنی ، ماهی کنسرو و مایونز استفاده می شوند.

پکتینهای استری شده کم در ساخت ژله های گیاهی و میوه ای ، رب و ژله استفاده می شوند. از این نوع پکتین که نیازی به افزودن اسید برای ژل زدن نیست ، برای تولید محصولات ژله ای و پر کننده ها استفاده می شود (به عنوان مثال محصولات نعناع با طعم نعنا یا دارچین) ، که در آن محدوده pH پایین که برای ژل پکتین بسیار متیوکسیله شده لازم است ، قابل قبول نیست. پکتین استری شده کم (methoxylated کم) در غلظت های کم می تواند یک بافت thixotropic را به مواد شیرینی پزی منتقل کند. در غلظت های بالاتر ، در صورت رخ دادن یون های کلسیم به داخل پر ، ژل سرد می تواند بدست آید.

برای تولید محصولات شیرینی ژله ای از مجموعه های مختلف ، مصرف پکتین از 8 کیلوگرم مرکبات تا 26 کیلوگرم برای پکتین چغندر در هر 1 تن محصول نهایی متغیر است.

در مقایسه با سایر عوامل ژل سازی که معمولاً برای تهیه شیرینی پزی مورد استفاده قرار می گیرند ، پکتین نیاز دارد که پارامترهای فرمولاسیون و تولید کاملاً رعایت شود. از طرف دیگر ، پکتین از مزایایی همچون بافت و طعم بسیار مناسب در دهان برخوردار است ، علاوه بر این ، پکتین به دلیل وجود ژل نسبتاً سریع و تنظیم شده ، استفاده از آن در یک فرآیند پیشرفته و مدرن فن آوری سودمند است.

در بازار مواد اولیه صنعت شیرینی پزی ، انواع مختلف پکتین بنگاه های تولیدی خارجی به طور گسترده ای مشاهده می شود. حدود 80٪ از پکتین های خارجی پکتین از میوه های مرکبات میوه ای بزرگ است. تولید کننده اصلی مرکبات پکتین شرکت آمریکایی Gercules Inc. داشتن حدود 150 شرکت تابعه در کشورهای مختلف جهان. بزرگترین شرکت پارچه پکتین Kopenhagen (دانمارک) حدود 20 نوع پکتین با نام تجاری GENU برای مناطق مختلف صنایع غذایی تولید می کند. پکتین سیب عمدتا در انگلیس ، فرانسه ، اتریش ، سوئیس ، آلمان ، مکزیک ، ایتالیا تولید می شود. بزرگترین بنگاه های تولید پکتین خشک شده پکتین عبارتند از: Grill & Grossman، Grinstedt، Herbertreit & Fox KG، Cesalpina.

ژلاتین (از lat. gelatus - منجمد ، منجمد) - یک محصول پروتئینی ، که ترکیبی از پلی پپتیدهای خطی با وزن مولکولی مختلف با منشاء حیوانی است. ژلاتین از استخوان ها ، تاندون ها ، غضروف و چیزهای دیگر با جوش طولانی مدت با آب ساخته می شود. در این حالت ، کلاژن که جزئی از بافت همبند است ، به گلوتین منتقل می شود. محلول حاصل تبخیر شده ، شفاف سازی و خنک شدن به ژله ای که به قطعات خرد شده و خشک شده بود ، تبدیل شد. ورق ژلاتین و خرد شده را رها کنید.

ژلاتین خشک آماده - بی مزه ، بی بو ، شفاف ، تقریبا بی رنگ یا کمی زرد. در آب سرد و اسیدهای رقیق ، به شدت متورم می شود ، اما حل نمی شود. هنگام گرم شدن ، ژلاتین متورم حل می شود ، و یک محلول چسب را تشکیل می دهد که در ژله جامد می شود.

ژلاتین به طور گسترده در ساخت ژله ، برنج ، بستنی ، برای تولید ژله ، مارمالاد و سایر شیرینی سازی ها و همچنین در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر این ، در فن آوری هایی برای تهیه آبجو و شراب برای شفاف سازی آنها استفاده می شود. دوز معمول ژلاتین 0.5 تا 8 درصد از وزن محصول است. در صنایع غذایی از مارک های مختلف ژلاتین استفاده می شود که دلیل آن نوع محصول و ویژگی های تکنولوژیکی تولید آن است.

نشاسته اصلاح شده روند ژل نشاسته بسیار طولانی است و از آن برای ساخت موارد آب نبات ژله ای استفاده می شود. نشاسته اصلاح شده در شرکت های کوچک مورد استفاده قرار می گیرد ، زیرا برای تشکیل ژله به مقدار زیادی آب (10-12 بار) نیاز دارد ، که پس از آن باید خارج شود. پژوهشکده علمی صنعت شیرینی سازی تولید نشاسته نخود اصلاح شده را توسعه داده است. شیرینی های ساخته شده با استفاده از مواد اولیه نخود فرنگی به هیچ وجه با دستورالعمل های سنتی (تولید شده با استفاده از آگار) تفاوت چندانی با مزه ، رنگ و رنگ و بو ندارند. در عین حال ، قیمت مواد روسی 20 برابر کمتر از قیمت خارجی است.

کربوکسی متیل سلولز (CMC) ، یا نمک سدیم CMC ، به عنوان تثبیت کننده قوام استفاده می شود. محصول خالص یک گرانول یا پودر فیبری سفید یا خامه ای است که از نظر رنگی ، بی بو ، پایدار ، محلول در آب و محلول در اسید ، متیل الکل ، اتانول ، بنزن ، کلروفرم و سایر حلال های آلی است. CMC در معرض نورهای حیوانی یا گیاهی با نور روشن نیست.

کربوکسی متیل سلولز فقط در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. از آن در تولید بستنی ، شیرینی پزی (ژله ، موس ، مارمالاد ، مربا ، میوه و انواع توت ها ، خامه ، ماکارونی ، شیرینی ، ماکارونی) ، سس ها و فرآورده های گوشتی استفاده می شود ، بخشی از کپسول و محصولات قرص است.

از مزایای CMC نسبت به سایر تثبیت کننده ها ، اثربخشی آن در غلظت های پایین ، توانایی بهبود قابل توجه قوام ، کاهش چشمگیر تأثیر اختلافات حرارتی ، سازگاری کامل با کلیه اجزای محصولات از جمله سایر هیدروکلوئیدها است.

CMC دارای خصوصیات زیر است:

• به راحتی در آب قابل حل است ، به ضخیم شدن تمام محلول های آبی کمک می کند ،
• ویسکوزیته برای مدت طولانی تغییر نمی کند ،
• آب را نگه می دارد
• دارای خواص تثبیت کننده و اتصال پایدار ،
• اثر هم افزایی با بیوپلیمرهای پروتئین (کازئین ، پروتئین سویا) را نشان می دهد ،
• یک فیلم شفاف و بادوام تشکیل می دهد ،
• نامحلول در حلال های آلی ، روغن ها و چربی ها ، بی بو و بی مزه ، از نظر فیزیولوژیکی بی ضرر است و به عنوان یک مکمل غذایی بی خطر شناخته می شود.

شرکت داخلی "Giord" افزودنی های مختلف غذایی را با استفاده از CMC تولید می کند: "Blanose" ، "Aquabisorb A-500" ، "Stabilan SM" - نمک سدیم کربوکسی متیل سلولز (E 466).

"Aquaborz" توانایی افزایش سطح آب را دارد: یک قسمت از آن قادر به اتصال 100 قسمت از آب است. این مواد افزودنی کاربرد خود را نه تنها در ترکیب قطعات خمیر می یابند بلکه می توانند به طور موثر برای ضخیم شدن و مقاومت در برابر حرارت پرشدن میوه ، از جلوی قند شکلات لعاب شکلات ، برای تثبیت نعناع ها و مارشال ها نیز استفاده شوند.

استفاده از "Stabilan" به شما امکان می دهد:

• محصولی با قوام ضخیم ، از جمله قند بدون قند یا کم ،
• ساختار و ظاهر محصول نهایی را در حین ذخیره سازی حفظ کنید ،
• از جداسازی رطوبت خودداری کنید.

عصاره جلبک. کربوهیدراتهای اصلی جلبکهای قرمز ، پلی ساکاریدها هستند که از نظر ساختاری مشابه آمیلوپکتین هستند. گروهی از دانشمندان نروژ ، ایالات متحده و روسیه نامگذاری جدیدی را برای پلی ساکاریدهای جلبکهای مختلف قرمز پیشنهاد دادند. پلی ساکاریدهای حاوی تنها بقایای D- گالاکتوز ، کاراژینانها و آنهایی که L-galactose به عنوان آگارها نامیده می شدند. اگر یکی از باقی مانده های گالاکتوز در پلی ساکاریدها برای بقایای 3،6-آنهیدروگالاکتوز جایگزین شود ، اسامی به ترتیب با "کاراژینوز" و "آگارز" جایگزین می شوند. آگارز شامل آگار آگار و آگاروئید است.

آگار آگار از گرانترین جلبکهای دریایی (آنفلسیوم ، هلیدیم ، گراسیلاریا ، eucheum) به دست می آید. در اوایل دهه 1990 برمی گردد. در روسیه تولید زیر آگار آگار محدود شد که هم اکنون تقریباً به طور کامل در خارج از کشور خریداری می شود.

تولید کنندگان اصلی آگار آگار شرکت های زیر هستند: Volf & Olsen، Algas Marinas SA، B&V، Setexam، شرکت واردات و صادرات consfit Instrimpex و غیره. عمده ترین لوازم تولیدی آگار از کشورهایی مانند آلمان ، شیلی ، اسپانیا ، ایتالیا ، مراکش ، چین و غیره

آگار قدرتمندترین عامل ژل سازی است. در صورت گرم شدن اسیدها ، توانایی آگار در ژله کاهش می یابد. محلول آگار آبی با خنک شدن تا 45 درجه سانتیگراد ژله تشکیل می دهد. نقطه ذوب ژله آب 80-90 درجه سانتی گراد است. آگار در صنعت شیرینی سازی در تولید مارمالاد ، ژله ، در تولید گوشت و ژله ماهی ، در ساخت بستنی استفاده می شود ، جایی که از تشکیل کریستال های یخی و همچنین در شفاف سازی آب ها جلوگیری می کند. ژل هایی که بر اساس آگار آگار تهیه شده اند ، برخلاف سایر مواد تشکیل دهنده ژل ، با یک شکستگی شیشه ای مشخص می شوند.

استفاده از آگار در صنایع غذایی محدود نیست و مقدار اضافه شده آن به محصولات غذایی با فرمولاسیون و استانداردهای لازم برای این محصولات تعیین می شود.

دوز تخمین زده شده در شیرینی سازی 1-1.2٪ از وزن محصول نهایی است. بسته به محتوای ماده اصلی ، ظرفیت ژل شدن آگار ، یا استحکام ژل (غلظت 1.5٪) با توجه به نیکون می تواند از 500 تا 930 گرم بر سانتی متر در 20 درجه سانتی گراد متغیر باشد. توانایی سنگ زنی نوع آگار را مشخص می کند: 600 ، 700 ، 800 ، 900.

آگاروئید (آگار دریای سیاه) از جلبکهای فیلوفلورا در حال رشد در دریای سیاه بدست می آید. مانند آگار ، آگاروئید در آب سرد محلول نیست ، یک محلول کلوئیدی را در آب داغ تشکیل می دهد ، پس از خنک شدن ، ژله ای با قوام طولانی ایجاد می شود. توانایی تشکیل ژل آگاروئید 2-3 برابر کمتر از آگار است.

ژل های به دست آمده با استفاده از آگاروید دارای قوام طولانی هستند و ویژگی شکستگی زجاجیه آگار را ندارند. دمای ژل ژله روی آگاروید به طور قابل توجهی بالاتر از ژله تهیه شده با استفاده از آگار است. آگاروئید همچنین ژله هایی با ظرفیت نگهداری آب ضعیف تر را تشکیل می دهد ، بنابراین در برابر خشک شدن و قند مقاومت کمتری دارد. در صنایع غذایی ، آگاروئید استفاده مشابهی از آگار می یابد.

کاراژینان با استخراج آب از چندین گونه جلبک قرمز به دست می آید. استفاده گسترده از کاراگینان ها در صنایع غذایی به دلیل خاصیت تثبیت کننده و آب بندی خاص آنهاست ، آنها به بهبود ساختار محصول ، افزایش بازده محصول نهایی ، افزایش خاصیت ارتجاعی و مقاومت ، مقاومت در برابر سینرز کمک می کنند. این خواص کاراگینان به آنها امکان استفاده در تولید سوسیس پخته شده ، سوسیس و کالباس ، کالباس ژامبون ، محصولات ماهیچه ای کامل از گوشت خوک و گوشت گاو را می دهد. بسته به نوع ماده اولیه ، فرمولاسیون محصولی که تولید می شود ، نسبت ماهیچه ، چربی و بافت همبند ، میزان استفاده از مواد غیر گوشتی ، دوز کاراگینان موجود در محصولات گوشتی می تواند 0.2 تا 2 کیلوگرم در هر 100 کیلوگرم مواد اولیه خالی نشده باشد.

از قره قارچ ها به طور گسترده به عنوان قابض در تهیه پودینگ ها و ماست های میوه ای ، مارگارین های رژیمی و بستنی بستنی استفاده می شود. Carrageenans آبجو و بافت آغشته را شفاف می کند ، آن را به طیف گسترده ای از محصولات اضافه می کند: در غذاهای گربه و سگ ، کش های قرص ، صابون توالت و شامپو. کاراژینان مایعات را به کرم یا ژله های روشن تبدیل کرده و به نوشیدنی های شکلاتی طعم چسبناک می بخشد. علاوه بر این ، به لطف کاراگینان ، ما بلورهای یخی را روی محصولات منجمد نمی بینیم. در ایالات متحده آمریکا و آسیای جنوب شرقی ، این ماده حتی به شنبلیله ها و استیک ها اضافه می شود تا یک تکه گوشت سرسبز ، هوایی به نظر برسد. وجود کاراگینان در مواد غذایی با علامت "E407" موجود در بسته بندی نشان داده شده است.

نوع جلبکها بر نوع و خصوصیات کاراژنین حاصل تأثیر می گذارد ، که به محتوای پلی ساکاریدها بستگی دارد.

Carrageenan ، مشتق شده از جلبک قرمز Eucheuma cottonii ، برای استفاده به عنوان یک عامل ژل کننده در دسرهای ژله مایع در نظر گرفته شده است. این نوع کاراژنان به محلول خالص کلوئیدی می دهد ، ژل شفاف تشکیل می دهد و می تواند یک ژل الاستیک را با آدامس لوبیای ملخ تشکیل دهد.

همچنین در صنایع فرآوری گوشت مورد استفاده قرار می گیرد ، باعث افزایش بازده فرآورده های گوشتی می شود.

Carrageenan همچنین از خزه ایرلندی (chondrus) - Chundrus crispus (L.) بدست می آید که در ساحل شمال غربی ایرلند و ایالت ماساچوست ایالات متحده رشد می کند. در ایرلند ، جلبک ها در فصل پاییز و در آمریکا در تابستان برداشت می شوند. از نظر ترکیب شیمیایی ، کندرو نزدیک به آگار است و حاوی پلی ساکاریدهای کاراگینان 55-80 است.اصلی ترین آنها a- ، b- و g-carrageenans هستند که در مقدار 3،6-anhydro-D-galactose متفاوت هستند. علاوه بر این ، خزه ایرلندی یا chondrus حاوی حدود 10٪ پروتئین است ، سرشار از نمک های هالوژن (ید ، برم ، کلر) ، کربنات کلسیم است. ویژگی خزه ایرلندی برخلاف آگار ، میزان بالای گوگرد آن است.

از جلبک های بالتیک ، furcellaria یک کاراگینان به نام furcellaran دریافت می کند. فرمول ساختاری furcellaran شبیه به فرمول کاراگینان است. اگرچه furcellaran حاوی گوگرد کمتری است ، اما با تمام خواص ذاتی در کاراژنان مشخص می شود. استحکام ژله furcellaran از آگار کمتر است ، اما از آگاروئید بیشتر است.

تولید کاراگینان به عنوان یک ماده اولیه مهم برای پزشکی ، مواد غذایی و برخی دیگر از صنایع عمدتاً در ایالات متحده آمریکا ، فرانسه ، کانادا ، انگلیس ، سوئد ، نروژ ، ایرلند ، پرتغال ، فیلیپین و برخی کشورهای دیگر توسعه می یابد. مصرف جهانی کاراگینان بیش از 14000 تن در سال است و سالانه 1-3٪ در حال افزایش است.

تولید آگاروئید در اتحاد جماهیر شوروی سابق در کشورهای بالتیک و اوکراین تأسیس شد. Furcellaria و phyllophores آن را از جلبک قرمز استخراج کردند. در ارتباط با بیگانگی تقریبا کامل حوضه های بالتیک و دریای سیاه از روسیه ، این کشور این منابع خام را از دست داد. یكی از عمده ترین تأمین كنندگان فوركلاران به فدراسیون روسیه ، شركت استونیایی Est-Agar است. در شرق دور و دریای سفید ، فرآوری آنفلیا و تولید آگار آگار از آن تأسیس شده است. برای همین اهداف ، در جنوب شرقی Primorye ، از یخچالهای طبیعی وارد شده به باغداری استفاده می شود. چندین سال است که تلاش می شود رهایی کاراگینان ها از چندروس را به سختی معلوم کند ، اما تولید آن عملاً وجود ندارد.

آگار ، آگار ، کاراگینان و پکتین ها مکمل های غذایی مشابهی هستند ، اما از نظر قابل تعویض محدود هستند. با توجه به توانایی ژل پائین تر کاراژینان ها و پکتین ها ، برای بدست آوردن یک محصول شیرینی پزی با خواص از پیش تعیین شده نسبت به آگار ، چندین برابر بیشتر مورد نیاز است.

آلژیناتها از بین پلی ساکاریدهای بدست آمده از جلبکها ، بیشترین سهم مربوط به آلژیناتها - سدیم ، پتاسیم ، نمک های کلسیم اسید آلژنیک است که از جلبک های قهوه ای استخراج می شود. تقاضای زیاد برای آلژینات ها با این واقعیت توضیح داده می شود که بیشترین کاربرد آنها در تعدادی از صنایع و صنایع وجود دارد. آلژیناتها یک پلی ساکارید است که از بقایای اسیدهای D-mannuronic و L-guluronic تشکیل شده است. آلژینات ها در انسان مورد مطالعه قرار گرفته اند. در نتیجه مطالعات ، هیچ اثر منفی آلژیناتها بر جذب کلسیم از رژیم غذایی نشان داده نشده است. به گفته کارشناسان FAO / WHO ، میزان مجاز مصرف روزانه آلژینات حداکثر 50 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن یک فرد است ، که به طور قابل توجهی بالاتر از دوز مصرف خوراکی است.

خاصیت اصلی آلژیناتها توانایی تشکیل محلولهای کلوئیدی به خصوص قوی و مقاوم در برابر اسید هستند. راه حل های آلژینات بی مزه ، تقریبا بی رنگ و بدون بو است. هنگام گرم شدن ، منجمد نمی شوند و در اثر انجماد و یخ زدگی بعدی ، خواص خود را حفظ می کنند. بنابراین ، آلژینات ها به عنوان اجزای تشکیل دهنده ژل ، ژل کننده ، امولسیون کننده ، تثبیت کننده و حفظ کننده رطوبت بیشتر در صنایع غذایی کاربرد دارند.

افزودن 1/0 تا 2/0٪ آلژینات سدیم به سس ها ، سس مایونز ، کرم ها شلاق ، یکنواختی ، پایداری ذخیره آنها را بهبود می بخشد و از این محصولات در برابر لایه برداری محافظت می کند. وارد کردن آلژینات سدیم ۰/۰۱/۰۵/۱۵ در مربا و مربا آنها را از قند محافظت می کند. آلژیناتها به مارمالادها ، ژله ها و ظروف مختلف ژله ای معرفی می شوند. افزودن آنها به ترکیب نوشیدنی های مختلف مانع از بارش می شود. آلژینات سدیم همچنین در تولید نوشیدنی های نرم می تواند به عنوان ماده آویز کننده مورد استفاده قرار گیرد. پودر آلژینات پودر خشک برای تسریع در حل شدن غذاهای پودر و بریکت خشک (قهوه فوری و چای ، شیر پودر ، ژله و غیره) استفاده می شود. آلژینات ها برای تهیه محصولات قالب دار استفاده می شوند - آنالوگ های فیله ماهی ، میوه و غیره ، به طور گسترده ای برای تهیه کپسول های گرانول حاوی محصولات غذایی مایع مورد استفاده قرار می گیرند. از محلولهای آبی نمکهای آلژنیک اسید برای یخ زدن فیله های گوشت ، ماهی و بی مهرگان دریایی استفاده می شود. در طول یک دهه گذشته ، مصرف آلژینات برای تهیه بستنی بستنی بخصوص به سرعت رشد کرده است که به آن بافت ظریف می بخشد و باعث افزایش قابل توجه پایداری ذخیره سازی می شود.

علاوه بر صنایع غذایی ، آلژیناتها در صنایع دارویی ، نساجی ، خمیر کاغذ و کاغذ ، معدن و سایر صنایع بسیار مورد استفاده قرار می گیرند. در صنعت داروسازی از آلژنیک اسید و نمکهای آن به عنوان ماده چسبنده و تجزیه کننده در ساخت قرص ، دراژ ، قرص استفاده می شود. با توجه به توانایی آلژیناتها برای جذب 200-300 برابر مقدار آب با تشکیل ژلهای پایدار چسبناک و عاری از طعم ، رنگ و بو ، از آنها به عنوان پایه ای برای پمادها و رب های مختلف استفاده می شود. از ژلهای آلژنیک نیز به عنوان حامل آنتی بیوتیک ها و سایر داروها استفاده می شود.

یکی از با ارزش ترین و امیدوار کننده ترین خواص آلژینات محلول ، توانایی آنها در تأخیر در جذب استرانسیوم رادیواکتیو در روده انسان است ، بنابراین از تجمع این رادیونوکلئید در بدن جلوگیری می شود. آنها همچنین از تجمع نمک های فلزات سنگین جلوگیری می کنند. بر اساس آلژینات ، یک ماده پانسمان ایجاد شده است - algipore ، که در کنار خواص جذب رطوبت و بهبود زخم ، دارای خاصیت ضد عفونی کننده واضح است. از این نظر ، algipor را می توان در درمان سطوح زخم گسترده باز که با سوختگی و صدمات ناشی از اشعه رخ می دهد ، استفاده کرد.

در حال حاضر ، برخی از آماده سازی های خارجی و داخلی از جلبک ها بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. آنها دارای خاصیت ایمنی و محافظت کننده سلولهای کبدی ، کاهش کلسترول خون و لیپیدها هستند ، قادر به تحریک خونریزی ، اثرات پیشگیری کننده انتروکروب و انکولوژیک هستند. بیشترین شناخته شده داروی خانگی Klamin بود که از بخش لیپیدهای جلبکهای لامیناری تولید می شد.

آلژینات ها به طور گسترده ای در صنایع نساجی و کاغذ استفاده می شوند. در صنعت نساجی از آنها برای ضخیم شدن رنگ ها استفاده می شود و همچنین به عنوان جایگزین نشاسته هنگام اندازه گیری نخ استفاده می شود. مناطق امیدوارکننده از استفاده از آلژینات ها شامل استفاده از آنها در تولید الیاف مصنوعی به خصوص قوی و انعطاف پذیر و پارچه های ضد آب است.

در صنعت خمیر و کاغذ از آلژیناتها برای تصفیه سطح مقوا و نمرات مخصوص کاغذ برای نوارهای سوراخ دار و همچنین کاغذ با روکش فیلم استفاده می شود. آلژینات ها همچنین در ساخت فیلم های تزئینی چند لایه برای پوشش های نئوپان مورد استفاده قرار می گیرند.

در روسیه ، تولید صنعتی آلژینات ها در گیاه جلبک آزمایشی Arkhangelsk برقرار است. تا همین اواخر ، تولید آلژینات مواد غذایی حدود 35 تن در سال (6/0٪ از تقاضای موجود) ، و فنی - حدود 150 تن در سال (حدود 3٪ از تقاضا) بود. این تولید مبتنی بر فرآوری مواد اولیه از دریاهای سفید و برادرز است که سهام آنها در حال حاضر دیگر نیازها را برآورده نمی کند و تا حدودی از طریق باغداری محلی و واردات دوباره پر می شود.

هیچ تولید صنعتی از آلژینات ها در خاور دور وجود ندارد ، اگرچه ساخت کارخانه آلژینات در Partizansk ، منطقه Primorsky ، آغاز شد. کاهش عمومی توسعه اقتصادی در کشور اجازه اجرای کامل این پروژه را نداد. در حال حاضر ، تعدادی از انستیتوهای تحقیقاتی آکادمی علوم تولید آزمایشگاه آلژینات ها را ایجاد کرده و دسته های کوچکی از محصولات را تولید می کنند. برای به دست آوردن آلژینات ، از جلبک ژاپنی استفاده می شود ، که برای آن کلیه اسناد نظارتی و فنی موجود ، و برخی دیگر از جلبک های قهوه ای تهیه شده است.

لثه ها صمغ یا صمغ (از یونانی. Kommidion، kommi) ، پلیمرهای محلول در آب یا قابل تورم مونوساکاریدها در آن هستند - گلوکز ، گالاکتوز ، آرابینوز ، مانوز ، راموزوز ، اسید گلوکورونیک.

لثه ها بسته به مبدأ به طور شرطی می توانند به سه نوع تقسیم شوند: اگزودات ها (رزین های ترشح شده توسط گیاهان) ، هیدروکلوئیدهای دانه های مختلف ، کلوئیدهای بیوسنتزیک - پلی ساکاریدهای میکروارگانیسم ها ، به ویژه ، انباشته شده در مایع کشت ، مشتقات بدست آمده با اصلاح پلی ساکاریدهای با منشا طبیعی (به عنوان مثال فیبر ، نشاسته) )

اگزودات ها آب هایی هستند که از بهاره گونه های درختی در بهار سرچشمه می گیرند ، این آب غلیظ ، شفاف ، بی مزه است ، به تدریج در هوا سخت می شود. صمغ به صورت تکه هایی با اندازه های مختلف بدست می آید که به راحتی در یک پودر گرد و غبار سفید خرد می شوند. چسب گیلاس به آن آدامس گفته می شود ، که از بعضی از درختان میوه ناشی می شود: آلو ، گیلاس ، به رنگ تیره است. لثه نمکهای اسیدهای پلی اوریونیک هستند ، آنها در آب حل می شوند و محلولهای چسبناک و چسبنده را تشکیل می دهند ، برخی از لثه ها به طور کامل در آب حل نمی شوند بلکه فقط متورم می شوند. اگزودات ها شامل آدامس های عربی ، کارایا ، تراکاگانت ، گاتی است.

هیدروکلوئیدهای بذر نیز galactomaniae نامیده می شوند ، زیرا ساختارهای پلی ساکارید آنها از بقایای مانوز تشکیل شده است که توسط پیوندهای b-1،4 به هم پیوسته اند ، که بخشی از آن بقایای گالاکتوز توسط پیوندهای a-1.6 متصل می شوند. بیشتر galactomannans در دستگاه گوارش تجزیه نمی شود ، بنابراین آنها مکمل های غذایی نسبتاً بی ضرر هستند. سطح محتوای آنها در محصولات غذایی با وظایف تکنولوژیکی تعیین می شود و با دستورالعمل های فن آوری تنظیم می شود. تقریباً تنها استثناء آدامس کارایا است که استانداردهای لازم برای معرفی آن در صنایع غذایی تعیین شده است (از 5.0 گرم در کیلوگرم در آدامس ، فیله ها ، لعاب ها و حداکثر 10.0 گرم در کیلوگرم در سس های امولسیون).

صمغ عربی یا صمغ عربی (Gummi arabicum) از تركهای طبیعی و یا از بریدگی در تنه درختچه های سنگالی سنبله (acacia senegal L.) یا اقاقیا seyal و همچنین سایر گونه های مرتبط با اقاقیا جمع آوری شده و از دیگر انواع مرتبط با اقاقیا بهترین گونه ها با برش درختان كشت شش ساله حاصل می شود. صمغ عربی قدیمی ترین و مشهورترین هیدروکلوئیدها است که بیش از 5 هزار سال پیش توسط مصریان باستان کشف شده است. کلمه "Gummi" ("gummy") از نام مصر باستان برای این محصول "Kami" آمده است. امروز کلمه "لثه" به همه لثه ها اشاره دارد.

صمغ عربی از ماده آرابین تشکیل شده است. آرابین به آرامی اما به طور کامل با دو برابر مقدار آب سرد حل می شود و یک مایع چسبنده ضخیم تشکیل می دهد که ماده ای زیبا و احاطه کننده است. در هیدرولیز اسید ، آرابین (کلسیم ، پتاسیم ، نمکهای منیزیم اسید مارابین) به اسیدهای مارابینوز ، گالاکتوز ، رامنوز و گلوکورونیک تقسیم می شود.

برای استفاده در صنایع غذایی و دارویی ، اگزودات پس از سنگ زنی با حل شدن در آب ، فرافیلتراسیون و پاستوریزاسیون ، تحت تصفیه اضافی قرار می گیرد و سپس با خشک کردن اسپری خشک می شود. محصول حاصل غیر سمی است ، به راحتی در آب محلول ، بی رنگ است ، طعم و بو خاصی ندارد و از همه مهمتر ، طعم و بوی سیستم غذایی را تحریف نمی کند.

مهمترین جهت استفاده از آدامس عربی ، به دست آوردن مواد پوشاننده در نوشیدنی ها و مخلوط های خشک برای نوشیدنی ها است. مخلوط ها با ترکیب خشک کردن اسپری روغن های گیاهی و آدامس عربی به دست می آیند. همچنین از آدامس آدامس برای تثبیت خمیر میوه مصنوعی در تولید نوشیدنی های میوه ای شبیه سازی شده و همچنین در تولید آبجو استفاده می شود. کف آبجو یا "کلاه" یکی از اصلی ترین خواص این محصول است که بر تقاضای مصرف کننده آن تأثیر می گذارد. مقدار کف تشکیل شده و زمان نگهداری آن بستگی به میزان دی اکسید کربن آزاد شده در حین و بعد از ریختن آبجو ، میزان و نوع پروتئین موجود در آن دارد. یون های کربوکسیلات لثه عربی ، در تعامل با گروه های آمینه بار شده پروتئین های آبجو ، کف را تثبیت می کنند و بر چسبندگی آن به دیواره شیشه تأثیر می گذارند. قبل از شروع فرآیند تخمیر ، صمغ عربی بعد از فرآیند تخمیر به آبجو اضافه می شود. می توان از محلول غلظت 1/0٪ آدامس عربی به عنوان جایگزین کاراگینان برای شفاف سازی آبجوهای گران قیمت استفاده کرد.

از محلولهای کم غلیظ آدامس عربی در تولید شراب قرمز برای تثبیت رنگ استفاده می شود.

عربی صمغ به طور گسترده ای به عنوان ماده ای برای میکرونکپسوله کردن مواد چربی ، از جمله طعم دهنده ها ، یعنی روغنهای اساسی طبیعی مورد استفاده قرار می گیرد. به دست آوردن طعم دهنده ها به صورت پودر فله به ما این امکان را می دهد تا مشکل توزیع یکنواخت طعم دهنده در حجم سیستم غذایی (مخلوط خشک ، گوشت چرخ کرده ، توده های تست و پنیر و غیره) را برطرف کنیم.

صمغ عربی که صدها سال در صنعت شیرینی سازی استفاده می شود ، به دلیل خاصیت عملکردی بی نظیر ، همچنان جذابیت خود را حفظ می کند. مهمترین کارکردهای انجام شده توسط صمغ عربی در ساخت محصولات شیرینی سازی به شرح زیر است:

• جلوگیری از تبلور قند ،
• ایجاد یک فیلم محافظ هنگام لعاب ،
• بهبود بافت
• امولسیون چربی و توزیع یکنواخت آن در محصول ، منبع فیبر غذایی است.

عربی صمغ به طور گسترده ای در فرآیند پوشش دهی مورد استفاده قرار می گیرد ، از روکش آجیل و کشمش گرفته گرفته تا شکر ، شکلات ، ماست و پوشش های نهایی روی محصول نهایی ، و هر یک از این فرایندها می توانند کم و بیش در هنگام استفاده از آدامس عربی بهبود پیدا کنند. کارکردهای اصلی آدامس آدامس در ترکیب محلول گندله به شرح زیر است: کنترل حرکت کسری چربی ، کنترل فعالیت آب ، جلوگیری از تبلور قند ، پر کردن حفره های تشکیل شده در محصول ، بهبود ظاهر محصول نهایی.

عربی صمغ برای جلوگیری از تبلور قند و به عنوان یک ماده اتصال بصورت جداگانه (با غلظت 10-45٪) و در ترکیب با سایر ضخیم کننده ها از جمله نشاسته ، ژلاتین ، آگار یا پکتین در جویدن شیرینی ها و لوزه ها استفاده می شود. بسته به غلظت ضخیم کننده ، نوع قند مورد استفاده و رطوبت باقیمانده در شیرینی پزی ، می توان بافت محصولات را از شیرینی های جویدنی نرم تا پاستیل های جامد تغییر داد.

شیرینی های جویدنی میوه سنتی در اصل منحصراً بر اساس آدامس های آدامس ساخته می شدند که باعث شفافیت بیشتر محصول در مقایسه با سایر هیدروکلوئیدها ، بهبود شکل و بافت آن ، افزایش نقطه ذوب آن و کاهش چسبندگی به فرم می شود.

آدامس آدامس در تولید آدامس تعدادی کارکرد انجام می دهد: محصور کننده طعم دهنده ها ، کنترل نگه داشتن و رهاسازی طعم دهنده ها ، بهبود بافت ، لعاب دادن به محصولات نهایی.

آدامس لثه در برابر آنزیم های دستگاه گوارش انسان مقاوم است و می تواند به عنوان منبع فیبر در رژیم غذایی باشد و نیاز بدن به فیبر را برآورده کند.

Agrisales Ltd آدامس تصفیه شده عربی را بر اساس سه نوع ماده خام تولید می کند که از نظر خصوصیات بدنی متفاوت است: الف) Agrigum HPS - خشک شده ، بصورت ویژه انتخاب شده (دستی) و اگزودات مکانیکی تصفیه شده از تنه و شاخه های سنگ آکیا سنگال (دارای چرخش نوری منفی) ، ب) "توده تمیز اگریگوم" - خشک و تمیز شده مکانیکی از تنه و شاخه های اقاقیا سنگالز (دارای چرخش نوری منفی) ، ج) "آگیگوم لامپ طلحه" - خشک و تمیز مکانیکی از تنه و شاخه های اقاقیا seal خارج می شود (قرار داده است نو چرخش نوری).

بسته به منشاء مواد اولیه ، محصولات Agrisales اهداف کاربردی متفاوتی دارند:

1. "Agrigum Spray R" - از محلول "توده تمیز" (اقاقیا سنگالی) با استفاده از اولترافیلتراسیون و خشک کردن اسپری حاصل می شود. محصولی جهانی جهت استفاده در صنایع شیرینی سازی ، دارویی ، آرایشی و بهداشتی به عنوان یک تثبیت کننده ، امولسیفایر و یک جزء اتصال دهنده (تغییر در ویژگی های عمده محصول).
2. "Agrigum Spray R-HPS" - از محلول "Agrigum HPS" با استفاده از اولترافیلتراسیون و خشک کردن اسپری بدست می آید. از این ماده در تهیه امولسیونهای با کیفیت بالا با اندازه ذرات تا 1 میکرومتر استفاده می شود.
3. "Agrigum Spray R / E" - از محلول Lump Cleaned با اولترافیلتراسیون و خشک کردن اسپری بدست می آید. از آن به عنوان یک تثبیت کننده جهانی در تهیه امولسیون استفاده می شود. در مقایسه با Agrigum Spray R-HPS ، اندازه ذره بزرگتری از امولسیون را به دست می دهد و پارامترهای مختلف انکسار نور را دارد.
4. Agrigum Emulsive 1192K و Agrigum Emulsive 2000 از Lump Cleaner بدست می آیند. این یک توسعه ویژه از شرکت برای استفاده به عنوان تثبیت کننده امولسیون است. هر دو Agrigum Spray R-HPS و Agrigum Spray R / E با ویسکوزیته بالاتری مشخص می شوند. آنها در غلظت کمتری نسبت به Agrigum Spray R / HPS و Agrigum Spray R / E استفاده می شوند.
5. "Agrigum Spray GMH" - از محلول "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) با خشک کردن اسپری بدست آمده است. در صنایع شیرینی سازی و داروسازی به عنوان ماده لعاب استفاده می شود.
6. "Agrigum Spray MGH" - از محلول "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) و صنعت داروسازی به عنوان عامل لعاب و به عنوان محفظه ای از طعم دهنده ها استفاده می شود. در مقایسه با Agrigum Spray GMH ، از ویسکوزیته کمتری برخوردار است. در صنایع شیرینی سازی و داروسازی استفاده می شود.
7. "Agrigum Powder 1AS" - با تمیز کردن مکانیکی حاصل از "توده تمیز" حاصل از عملیات حرارتی است. در صنعت شیرینی سازی استفاده می شود.

صمغ کارایا یک پلی ساکارید استیله به طور طبیعی است که حاوی L-ramnose ، D-galactose و D- مانده های اسید گالاکتورونیک است. این در آب محلول است. اگزودات خشک بر روی پوست پوست آسیب دیده درختان گرمسیری خانواده Sterculiaceae ، که به طور وحشی در هند رشد می کند ، شکل می گیرد. قطره های رزین بسته به رنگ و پوست باقی مانده ، به صورت دستی جمع می شوند و به انواع مختلفی تقسیم می شوند. تمیز کردن با حل کردن در آب گرم ، فیلتر و رسوب دادن با الکل یا خشک کردن اسپری انجام می شود.

آدامس کارایا به جای تراکتانت گران قیمت استفاده می شود ، اگرچه کارایا چنین مقاومت در برابر اسید و بی طرفی در طعم ندارد (محلول بوی کمی اسیدی دارد). توانایی تورم در دماهای پایین و افزایش توانایی ژل در حضور پروتئین شیر باعث می شود که آدامس کرایا برای استفاده در صنایع لبنی و همچنین محصولات خاص گوشت امیدوار کننده باشد.

در مواد آرایشی ، صمغ کارایا به شکل فرآوری شده (غلظت 0.3-1 درصد) استفاده می شود. این ماده با مقادیر نسبتاً بالایی از اتانول و نمکها سازگار است ، به محلولهای چسبناک و ژلهای نرم در محدوده pH 3-7 می دهد. محلول بوی کمی اسیدی دارد. این ماده در محصولات مراقبت از پوست و مو ، خمیردندان ، سرخ شدن ، پودر فشرده استفاده می شود.

لثه tragacanth از ترک های طبیعی و برش در تنه بوته های خارپشت بیرون می آید - Astragalus tragacanth. بسته به نوع ابزار برش ، صمغ حاصل ، جامد کننده ، به صورت روبان های شکل ، برگ و انواع دیگر روبان شکل می گیرد. در صورت تزریق پوست با جلیقه ضخیم ، لثه به صورت نخ های ضخیم و پیچیده بلند (ورمیشلی ، یا روبان ، تراکتانت) شکل می گیرد. آدامس جمع آوری شده با رنگ به بالاترین نمرات - روبان های شفاف یا سفید بی رنگ ، و نمرات فنی - روبان های زرد ، زرد و قهوه ای طبقه بندی می شود.

منابع آدامس تجاری 12-15 نوع آستراگالوس است.

مراکز جهانی جمع آوری لثه ایران و ترکیه هستند. مدت ها بود که کشور ما مقادیر قابل توجهی تراژانت از ایران وارد می کرد. در دهه 1930 در نتیجه جستجوهای فشرده و بررسی دقیق آجرهای داخلی در ترکمنستان و ارمنستان ، ضخامتهای بزرگی از آستراگالهای تراژانتانت کشف شد که براساس آن تولید خود آدامس انجام شد. دو نوع لثه ترااکانت در بازارهای اروپا ظاهر می شود: tragacanth Persian (بیشتر اوقات) و tragacanth آناتولی. از نوع خاصی از آستراگالوس (A. Strobiliferus) که در مرزهای پاکستان ، هند و افغانستان در حال رشد هستند ، لثه می گیرند ، که به لثه چیتال معروف است.

بخش اصلی تراژاکانت (60-70)) متشکل از تورم پلی ساکاریدهای اسیدی ، که شامل اسید گالاکتورونیک ، گالاکتوپرانوز ، فوکوز ، آراپوفورانوز و زایلوپرانوز است. این قسمت از پلی ساکاریدها را باسورین می گویند. پلی ساکارید محلول - arabinum - حاوی 8-10٪ آدامس است. Tragacanth حاوی نشاسته ، یک ماده مخاطی است که به شدت در آب متورم می شود ، رنگ ها ، اثری از اسیدهای آلی و مواد ازت.

در صنایع غذایی از تراواکانت در انواع پر کننده های مایع ، امولسیون بیسکویت ، سس ها به عنوان یک تثبیت کننده اسید استفاده می شود. در صنایع مختلف (رنگ و لاک ، چرم ، کاغذ و چاپ) کاربرد پیدا می کند. در صنعت نساجی از آن برای تثبیت رنگ استفاده می شود و برای این منظور در حجم زیادی تهیه می شود. در صنایع داروسازی از آن به عنوان یک ماده اتصال دهنده (به جای آدامس آدامس) در ساخت قرص ، لوزه ، قرص استفاده می شود.

صمغ گوار یک پلیمر هیدروکربنی است که حاوی گالاکتوز و مانوز است ، که به یک زنجیره خطی با شاخه های جانبی به طور مساوی از یکدیگر فاصله می دهد. نسبت معمول این دو قند تقریباً 2 است: 1. صمغ در آندوسپرم دانه‌های گیاه حبوبات (سیاموپسیس) یافت می شود که عمدتاً در هند و پاکستان رشد می کند ، قرنهاست که از آن کاشته شده و هم به عنوان غذای انسان و هم به عنوان خوراک دام استفاده می شود. . برداشت از اکتبر تا دسامبر. آندوسپرم در فرآیند خرد کردن ، الک کردن و آسیاب کردن به یک پودر ریز از هم جدا می شود. این ماده ممکن است حاوی مقداری کمی پوسته و جوانه دانه به دلیل عدم کارآیی فرآوری باشد. با تغییر شرایط فرآیند می توان درجه گار ویسکوزیته بالاتر را بدست آورد تا باعث افزایش کسری گالاکتومانان شود.

آرد گوارا بعد از نشاسته و آدامس عربی رایج ترین هیدروکلوئید در تولید مواد غذایی و خوراک است. مصرف جهانی آن حدود 25000 تن در سال است.

صمغ گوار یک پلیمر گیاهی طبیعی است که در آب سرد متورم می شود. برای دستیابی به ویسکوزیته کامل ، گوار نیازی به گرمایش ندارد. محلول حاصل به دلیل وجود ذرات غیر محلول آندوسپرم در آن ، ابری به نظر می رسد. صمغ گوار اغلب در ترکیب با بسیاری از لثه ها به ویژه صمغ زانتان استفاده می شود و یک واکنش هم افزایی اتفاق می افتد. به عنوان مثال ، مخلوط های صمغ گوار و آدامس زانتان از میزان ویسکوزیته بسیار بالاتری نسبت به لثه های مجرد برخوردار بوده و برای تثبیت سس سالاد و سس ها ، سوپ ها و غیره استفاده می شود و صمغ گوار نیز اغلب برای تهیه ترکیب آدامس گوجه فرنگی و لوبیا ملخ استفاده می شود. بستنی ، آدامس گوار در صنعت شیرینی سازی در تولید باتلاق ، مارشملو و سایر محصولات ، در صنایع دیگر استفاده می شود.

آدامس لوبیای کربو (E410) از آندوسپرم بذرهای گیاه Garatonia siligua L. تولید می شود که در کشورهای مدیترانه ای رشد می کند (که به آن درخت Carob نیز گفته می شود). این ماده تا حدودی در آب سرد محلول است و برای دستیابی به حداکثر ویسکوزیته نیاز به گرمایش بعدی دارد. متعلق به کلاس پلی ساکاریدها (نسبت مانوز به گالاکتوز 4: 1). بر خلاف گوار ، که کاملاً در آب سرد هیدراته می شود ، آدامس لوبیای ملکه نیاز به گرم شدن کامل تا 80 درجه سانتیگراد برای هیدراتاسیون کامل دارد.

برای حداکثر کارآیی به عنوان یک ضخیم کننده بهتر است ابتدا آدامس لوبیای ملخ را در آب داغ (در دمای 80 درجه سانتیگراد) پراکنده کرده و سپس محلول را تا 25 درجه سانتیگراد خنک کنید.

آدامس لوبیای کربو در تولید بستنی (به عنوان یک تثبیت کننده) ، پنیر (افزایش میزان انعقاد) ، محصولات گوشتی (کالباس ، سالامی ، سوسیس) به عنوان ماده اتصال دهنده و تثبیت کننده ، همگن سازی و بهبود ساختار و کیفیت ، محصولات نانوایی (باعث بهبود خاصیت نگه داشتن آب) می شود. ، عمر مفید را طولانی تر می کند) ، پودر شیر برای بهبود چسبندگی بدون افزایش کالری ، شیرینی های میوه ای ، رژیم غذایی.

صمغ تارا یا صمغ بذر درخت پرو ، با آسیاب کردن آندوسپرم Caesalpina spinosa (Tara-strauch) درون آرد به دست می آید. باقیمانده های D-mannose و D-galactose. از آدامس تارا به جای آدامس گوار یا صمغ کربو استفاده می شود. کاربرد اصلی آدامس بسته بندی در مخلوط های ژلینگ با زانتان ، ژل ، کاراگینان یافت می شود.

صمغ گاتی از اگزودهای درختان گونه Anogeissus latifolia از خانواده Combretaceae که در هند در حال رشد هستند بدست می آید. آدامس Ghatti یک ذره قهوه ای ، شیشه ای یا یک پودر مایل به خاکستری مایل به قرمز است. ترکیب شیمیایی یک پلی ساکارید است که از باقی مانده های L-arabinose ، D-galactose ، L-ramnose ، D-mannose و D-glucuronic acid تشکیل شده است. زنجیره اصلی شامل پسماندهای گالاکتوز است که توسط پیوندهای b-1،6-glycosidic مرتبط است. صمغ قتی تأثیر تثبیت خوبی بر روی امولسیون ها و پراکندگی ها دارد ، از آن بهمراه صمغ عربی یا به جای آن استفاده می شود.

صمغ زانتان (E 415) به عنوان ضخیم کننده استفاده می شود - تثبیت کننده قوام ، افزایش ویسکوزیته ، دارای خاصیت ژلینگ است. از نظر ماهیت شیمیایی ، صمغ زانتان یک کلوئید بیوسنتتیک است - پلی ساکارید حاصل از تخمیر با استفاده از باکتری Xanthomonas campestris. آدامس زانتان به راحتی در دمای اتاق محلول است و می تواند قوام محصول نهایی را در ترکیب بهبود بخشد: صمغ زانتان + کاراگینان. استفاده از صمغ زانتان در ساخت محصولات نیمه تمام (گوشت چرخ کرده ، کوفته ، کتلت) توصیه می شود ، زیرا باعث ویسکوزیته و خاصیت ارتجاعی می شود. دوز صمغ زانتان هنگام تولید گوشت از 0/0 تا 5/0 درصد وزن مواد اولیه خنثی را نشان می دهد. با توجه به خواص بی نظیر آن (مقاومت در برابر آنزیم هایی که باعث از بین رفتن تمامیت محصول ، در برابر pH (2–12) ، به عمل آوردن درجه حرارت بالا) ، تا به وجود آمدن یک ساختار خوب می شود ، این محصول را برای مدت طولانی تثبیت کرده و عمر مفید آن را افزایش می دهد. نتایج خوبی حاصل شد که از صمغ زانتان با کاراگینان در آب مینا در نسبت (1: 9) استفاده شد. در این حالت ، آدامس زانتان قسمت غیر هیدروژنه کاراژینان را حفظ می کند ، علاوه بر این ، در توزیع یکنواخت آن در عضلات و جذب بیشتر آب نقش دارد.

آدامس زانتان به طور گسترده در تولید سس ، لبنیات ، بستنی ، دسر ، کالاهای پخته شده ، نوشیدنی استفاده می شود. دوزهای توصیه شده آدامس زانتان: پرکننده ها - 0.2-0.5٪ ، نوشیدنی ها - 0.05-0.2٪ ، خامه ترش ، پنیر کلوچه ، پنیر خامه ای ، ماست - 0.05-0.3٪ ، سس مایونز - 0.2 -0.5، ، مخلوط خشک ، سس ، سس - 0.1-0.2، ، مواد غذایی منجمد ، سس ها ، گراوی - 0.1-0.3، ، محصولات نانوایی - 0.05-0.25٪ ، شربت - 0.2-0.4. صمغ زانتان یک تثبیت کننده موثر امولسیون ها و فوم ها است ، ویسکوزیته بالایی را در غلظت های پایین ایجاد می کند ، دارای خواص شبه پلاستیکی است ، از جلوگیری از سینرز جلوگیری می کند ، اثر تیکسوتروپیک وجود ندارد ، در محیط های اسیدی و قلیایی پایدار است ، مقاوم در برابر درجه حرارت بالا ، سازگار با محلول های نمکی بسیار غلیظ ، اثر هم افزایی با galactomannans (صمغ گوار ، آدامس لوبیای ملخ) و گلوکومانان (آدامس کنیاک).

آدامس گلان یک ساختار خطی پلی ساکاروز است که محصول متابولیسم باکتری Psedomonas elodea است. مولکولهای لثه گلان با وزن مولکولی حدود 500000 مشخص می شوند ، آنها از واحدهای تتراساکارید تشکیل شده اند ، از جمله حلقه های پیرانوز خطی بهم پیوسته از b-1،3-D- گلوکز ، b-1،4-D- گلوکورونیک اسید ، b-1،4-D گلوکز و a-1،4-L-ramnose. توانایی منحصر به فرد آدامس ژلان این است که تقریباً همه یونی ها از جمله هیدروژن (محیط اسیدی) ژل تشکیل می دهد. بادوام ترین ژل ها با یون های Ca و Mg تشکیل می شوند. آدامس گلان در دسرهای شیر ، در محصولات پاستیل ، در مرباها استفاده می شود. دوز در محصولات غذایی 0.1-1.0 است.