شیرین کننده تاماتین

قسمت 1. قسمت 2 (شیرین کننده های مصنوعی)

شیرین کننده ها ، طبیعی یا مصنوعی ، برای بخش قابل توجهی از بیماران مبتلا به دیابت ضروری است. موارد زیر به آنها ارائه می شود: طعم شیرین دلپذیر ، بی ضرر ، حلالیت خوب در آب و مقاومت در برابر پخت و پز. شیرین کننده ها به 2 گروه اصلی تقسیم می شوند: شیرین کننده های کم کالری و غیر کالری و یا شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی. در این مقاله به شیرین کننده های طبیعی توجه خواهیم کرد.

همه شیرین کننده های کالری (محصول 4 کیلو کالری در گرم) - الکلهای شیرین ، زایلیتول ، سوربیتول ، فروکتوز - با شیرینی از 0.4 به 2 واحد ، لازم است در رژیم های غذایی با هدف کاهش وزن بدن به دلیل تأثیر احتمالی بر سطح گلوکز خون ، در نظر گرفته شود. مواد شیرین طبیعی کاملاً جذب بدن می شوند ، در کلیه فرآیندهای متابولیک شرکت می کنند و طبق معمول با آشار ، انرژی لازم را برای فرد تأمین می کنند. آنها بی خطر هستند و اغلب دارای خواص دارویی هستند. در میان شیرین کننده های طبیعی غیر مغذی ، معروف ترین تاماتینین ، استویوسین ، نئوژپیریدین دی هیدروچالکون ، مونلین ، پریارتارتین ، گلیسیرریزین ، ناریگلین ، اسلادین ، ​​فیلودولسین ، میوه Lo Han.

شکر طبیعی که تقریباً در همه میوه ها و سبزیجات شیرین و همچنین در عسل به صورت رایگان موجود است. فروکتوز قند خون را تثبیت می کند ، سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند ، خطر پوسیدگی و دیاتز در کودکان و بزرگسالان را کاهش می دهد. مزایای جدی فروکتوز نسبت به قند با تفاوت در فرایندهای جذب این محصولات توسط بدن همراه است. فروکتوز به کربوهیدرات هایی با شاخص گلیسمی پایین اشاره دارد ؛ استفاده از آن در مواد غذایی باعث ایجاد نوسانات در قند خون نمی شود و بر همین اساس ، انتشار شدید انسولین ناشی از مصرف قند است. این خاصیت فروکتوز مخصوصاً برای مبتلایان به دیابت بسیار مهم است. بر خلاف سایر کربوهیدرات ها ، فروکتوز بدون دخالت انسولین به متابولیسم داخل سلول می رسد. به سرعت و تقریباً کاملاً از خون خارج می شود ، در نتیجه ، پس از مصرف فروکتوز ، قند خون بسیار کندتر و به میزان بسیار کمتری نسبت به بعد از مصرف مقدار معادل گلوکز بالا می رود. فروکتوز برخلاف گلوکز ، توانایی ترشح هورمونهای روده ای که باعث تحریک ترشح انسولین می شود ، ندارد. فروکتوز در محصولات غذایی برای بیماران مبتلا به دیابت استفاده می شود.

میزان مصرف روزانه فروکتوز روزانه 35-45 گرم است. اطلاعات برای بیماران دیابتی: 12 گرم فروکتوز = 1 XE.

فروکتوز به عنوان یک جایگزین قند به طور موثر برای یک رژیم غذایی سالم در سراسر جهان استفاده می شود. فروکتوز در آب بسیار محلول است ، به همین دلیل در آشپزی خانگی برای تهیه نوشیدنی ها و لبنیات ، برای حفظ سبزیجات و میوه ها ، برای تهیه پخت و پز ، مواد نگهدارنده ، سالاد میوه ، بستنی و دسرهایی که کالری کمتری دارند از آن استفاده می شود. فروکتوز خاصیت تقویت عطر انواع توت ها و میوه ها را دارد ، این امر به ویژه در سالادهای میوه و توت که با فروکتوز ، مربا ، مربا ، آب میوه ها پاشیده می شوند ، قابل توجه است.

مزایای فروکتوز

فواید فروکتوز برای بدن انسان توسط دانشمندان آشکار و اثبات شده است. ظروف که در آن قند با فروکتوز جایگزین می شود متعلق به محصولات به اصطلاح مواد غذایی سالم است ، از جمله این محصولات:

• کالری کم ، پوسیدگی را تحریک نکنید ، تأثیر تونیک داشته و بهتر از محصولات با قند توسط بدن جذب می شوند ،
• خیلی طولانی تر تازه بمانید ، زیرا فروکتوز توانایی حفظ رطوبت را دارد.

فروکتوز تقریبا 3 برابر شیرین تر از گلوکز است و 1.5-2.1 بار (به طور متوسط ​​1.8) بار شکر (ساکارز). باعث صرفه جویی در مصرف قند معمولی می شود ، یعنی به جای 3 قاشق غذاخوری شکر ، باید ضمن داشتن همان کالری مشابه ، فقط 2 قاشق غذاخوری فروکتوز را صرف کنید. بیشترین شیرینی فروکتوز در ظروف سرد کمی اسیدی (تا 100 درجه سانتیگراد) آشکار می شود. هنگام پخت محصولات شیرینی پزی روی فروکتوز ، باید در نظر گرفت که دمای اجاق گاز باید کمی پایین تر از محصولات پخت با قند باشد ، مدت زمان قهوه ای (پوسته پوسته شدن) کوتاه تر است.

فروکتوز باعث کاهش کالری می شود و در مقادیر کمتری استفاده می شود ، به تجمع کربوهیدرات های اضافی در بدن کمک نمی کند ، که برای افرادی که به دنبال حفظ شکل باریک یا کاهش وزن هستند ، مهم است. فروکتوز را در رژیم غذایی خود بگنجانید به عنوان یک کالری کم کالری می تواند کسانی که از چهره زیبای خود پیروی می کنند. به ترمیم بدن پس از خستگی جسمی ، استرس ذهنی طولانی مدت کمک می کند. با توجه به تأثیر تونیک فروکتوز بر روی بدن انسان ، برای ورزشکاران و افرادی که دارای یک سبک زندگی فعال هستند ، توصیه می شود - استفاده از فروکتوز در رژیم غذایی روزانه به فرد اجازه نمی دهد بعد از مدت طولانی اعمال فشار جسمی احساس گرسنگی کند.

علاوه بر فواید آن برای دیابتی ها ، فروکتوز خطر پوسیدگی دندان را به میزان 35 تا 40 درصد کاهش می دهد ، که این برای تغذیه کودکان مهم است.

برای كودكان مبتلا به دیابت توصیه می شود كه در هر روز از فروكتوز به مقدار بیش از 0.5 گرم در هر كیلوگرم وزن بدن استفاده نكنند. برای تغذیه بزرگسالان مبتلا به دیابت ، استفاده از فروکتوز با دوز 75/0 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن انسان در روز توصیه می شود. مصرف بیش از حد ، خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را افزایش می دهد.

فروکتوز توسط موسسه تحقیقات تغذیه آکادمی علوم پزشکی روسیه به عنوان جایگزینی برای قند منظم توصیه می شود.

مطالعات حاکی از سودمندی فروکتوز برای افراد سالم در تجلی اثر تونیک و همچنین برای افرادی که فشار بدنی زیادی دارند ، نشان داده شده است. پس از مصرف فروکتوز هنگام ورزش ، از بین رفتن گلیکوژن عضلانی (یک منبع انرژی برای بدن) نصف کمتر از بعد از گلوکز است. بنابراین محصولات فروکتوز در بین ورزشکاران ، رانندگان اتومبیل و غیره بسیار محبوب است. یکی دیگر از مزایای فروکتوز: باعث تسریع در تجزیه الکل در خون می شود.

سوربیتول (E420)

سوربیتول (E420) ضریب شیرینی 0.5 ساکارز دارد. این شیرین کننده طبیعی از سیب ، زردآلو و سایر میوه ها تهیه می شود ، اما بیشتر از همه در خاکستر کوه یافت می شود. در اروپا ، سوربیتول به تدریج فراتر از کالایی است که به دیابتی ها گفته می شود - استفاده گسترده آن توسط پزشکان بسیار مورد تشویق و ترغیب قرار می گیرد. با دوز حداکثر 30 گرم در روز توصیه می شود ، دارای خاصیت ضد انعقادی و کلتریتیک است. مطالعات اخیر نشان می دهد که به بدن کمک می کند مصرف ویتامین های B1 B6 و بیوتین را کاهش دهد ، و همچنین به بهبود میکرو فلور روده ای که سنتز این ویتامین ها می شود ، کمک می کند. و از آنجا که این الکل شیرین قادر به جذب رطوبت از هوا است ، مواد غذایی بر اساس آن برای مدت طولانی تازه باقی می مانند. اما از نظر قندی 53٪ کالری تر است ، بنابراین سوربیتول برای کسانی که می خواهند وزن کم کنند مناسب نیست. در مقادیر زیاد می تواند عوارض جانبی ایجاد کند: نفخ ، حالت تهوع ، معده ناراحت و افزایش اسید لاکتیک در خون.

زایلیتول (967)

سوربیتول سوربول ، که از ساقه ذرت و پوسته های دانه های پنبه حاصل می شود. زایلیتول وضعیت دندان ها را بهبود می بخشد ، بنابراین بخشی از برخی از خمیردندان ها و لثه های جویدنی است. اما یک چیز وجود دارد: در دوزهای زیاد ، این ماده به عنوان یک ملین عمل می کند. با وزن متوسط ​​، دوز روزانه نباید از 40-50 گرم در روز تجاوز کند. زایلیتول از نظر ساکارز دارای ضریب شیرینی 0.9 است و با دوز 5/0 گرم در کیلوگرم توصیه می شود که 30-35 گرم در روز است. این ماده دارای خاصیت کلتریتیک ، ضد تب و ملین است. زایلیتول می تواند در بافت عصبی تجمع یابد ، بنابراین باید در برابر دیابت جبران شود.

مکان خاصی را اشغال می کند عزیزم– این یک قند بی اثر است ، از جمله فروکتوز ، گلوکز ، مالتوز ، گالاکتوز ، لاکتوز ، تریپتوفان و آلیتام.

جایگزین های قند قرن بیست و یکم

شیرین کننده استویا

کارشناسان معتقدند که آینده مربوط به نوع جدیدی از شیرین کننده ها است که صدها و حتی هزاران برابر شیرین تر از شکر هستند. معروف ترین آنها تاکنون استویوسید است که از گیاه آمریکای جنوبی بدست می آید - استویا یا علف عسل (Stevia rebaudiana). این نه تنها جایگزین قند می شود بلکه غلظت گلوکز در خون ، فشار خون را نیز کاهش می دهد و خاصیت ضد آریتمی دارد. گلیکوزیدهای استویا توسط بدن جذب می شوند ، اما میزان کالری آنها ناچیز است. استفاده روزانه به مدت 10 ماه از استویای دارویی در دوزهای حتی 50 برابر بیشتر از فیزیولوژیکی ، هیچ تغییر پاتولوژیکی در ارگانیسم های حیوانات آزمایشی ایجاد نکرده است. در آزمایشاتی که روی موشهای باردار انجام شد ، نشان داده شد که حتی دوز 1 گرم بر کیلوگرم جرم نیز بر رشد جنین تأثیر نمی گذارد. هیچ اثر سرطان زایی در استویوسید یافت نشد. براساس عصاره استویا ، یک جایگزین قند گرینلایت ایجاد شد که می توانید در فروشگاه ها و داروخانه های ما پیدا کنید. داروهای مبتنی بر استویا به طور فعال در برنامه های کاهش وزن و درمان درماتوز آلرژیک قرار می گیرند.

یک مورد دیگر در مورد ماده ای که به زودی جایگزین قند برای ما خواهد شد. – این است سیروزحاصل از پوست مرکبات. نه تنها از 1800-2000 بار شیرین تر از قند است ، بلکه در فشارهای بالا ، جوش و در محیط اسیدی پایدار است ، با شیرین کننده های دیگر به خوبی پیش می رود و باعث بهبود طعم و عطر محصولات می شود.

گلیسیرریزین

گلیسیرریزین جدا شده از شیرین بیان (شیرین بیان) ، که از ریشه های شیرین آن مدتهاست که برای تهیه شیرینی استفاده می شود. علاوه بر صنعت شیرینی سازی ، از گلیسیریزین در مکمل های غذایی بهداشتی استفاده می شود. دارای طعم شیرین شیرین و 40 برابر شیرین تر از قند است.

Polipodium vulgare L. جدا شده از سرخس استروئید ساپونین اسلادین، 3000 برابر شیرین تر از ساکارز.
یک سری کامل از مواد شیرین هنوز مورد مطالعه ضعیف ، به عنوان مثال ، از گلاب کاج ، برگ چای (فیلودولسین) ، از گیاه Perilla nankinensis (perialdehyde) ، از میوه Lo Han جدا شد.

مونلین و ثاماتین

منطقه امیدوار کننده دیگر – شیرین کننده های پروتئین طبیعیمثلاً خط مقدمکه شیرین تر از قند در 1500-2000 بار ، و تیماتیناز شیرینی قند به اندازه 200000 برابر برتر است. با این حال ، در حالی که تولید آنها بسیار گران است ، و اثر آن کاملاً مشخص نیست ، بنابراین ، نه مونلین و نه ثاماتین به طور گسترده توزیع نمی شوند.

برای تهیه این اثر از متریال سایتهای مختلف اینترنتی استفاده شد.

منشاء تیماتین:

منبع توماتین (طبیعی) - میوه درختان گرمسیری Thaumatococcus daniellii.
این گیاه از آنجا می آید آفریقای غربی (سیرالئون ، جمهوری کنگو) ، جایی که از میوه های آن برای بهبود طعم غذا و نوشیدنی برای مدت طولانی استفاده شده است.
گیاه Thaumatococcus daniellii چندین نام محبوب دارد: "katamfe" یا "katempfe" یا کتمف، "نی یوروبای نرم" ، "توت نارنگی آفریقایی" و غیره (مثلاً اینجا را ببینید).

توضیحات و مشخصات تاتاتین

توابع: شیرین کننده ، طعم دهنده و تقویت کننده رایحه.

خواص: یک پودر خامه ای با طعم شیرین قوی ، قوی تر از شیرینی قند 2000-3000 برابر در وزن و 100000 برابر - اگر نسبت مولی را در نظر بگیریم ، در آب محلول است و در استون غیر محلول است.

دوز روزانه: تعریف نشده است

شیرین کننده نسل بعدی

پودر کرم ، که دارای E957 است ، تقریباً صد برابر ضعیف تر از ساکارز است. و احساس اینکه همه شیرینی ها فقط چند لحظه بعد از گرفتن نمونه معلوم می شود.

با توجه به چنین ویژگی عجیب و غریب ، تولید کنندگان ترجیح می دهند ماده را با سایر شیرین کننده ها ترکیب کنند. نتیجه با استفاده از پایان شیرین بیان مشخص می شود. با وجود این واقعیت که این افزودنی در آب بسیار محلول است ، در مورد همکاری آن با حلالهای چربی نیز نمی توان گفت.

اگر مصرف کننده در قاره آفریقا واقع باشد ، پیدا کردن یک منبع طبیعی شیرین کننده دشوار نیست. بوته محلی تحت نام "Katemfe" از محتوای غنی خود لذت خواهد برد.

شیرین کننده آماده با استفاده از روش استخراج بوته ها با آب به دست می آید. تفاوت معنی داری در هضم ماده ی دریافتی به بدن انسان از دیگر نمایندگان پروتئین ها وجود ندارد. در برابر این پیش زمینه ، مشخص می شود که استفاده از آن تهدیدی جدی برای زندگی و سلامتی مصرف کننده ایجاد نمی کند. اما این تا زمانی است که مصرف کننده به هنجار تعیین شده پایبند باشد.

دامنه استفاده

غالباً از تاتاتین برای ایجاد انواع دسرها و سایر محصولات شیرینی پزی استفاده می شود. ذکر او را می توانید در بسته بندی میوه های شیرین ، شیرینی پزی به همراه کاکائو ، ظرافت قند ، بستنی مشاهده کنید.

همچنین ، گیر کردن بر روی E957 برای کسانی که ترجیح می دهند محصولات با برچسب "بدون قند" خریداری کنند ، معلوم خواهد شد. چنین غذاهای نیمه تمام برای کسانی که از رژیم غذایی پشتیبانی می کنند مناسب است ، زیرا این مکمل همراهی مکرر غذاهای کم کالری است.

یک شیرین کننده طبیعی که به طور طبیعی اتفاق می افتد به همان اندازه در جویدن آدامس و مکمل های غذایی رایج است. دومی به عنوان مکمل های جدول افراد مستعد چاقی یا دیابت قرار دارند.

گاهی اوقات از تاتاتین برای تثبیت طعم و ویژگی های معطر هنگام ریختن نوشیدنی های الکلی یا غیر الکلی استفاده می شود.

برای شیرین کردن قرص ها و سایر داروها برای کودکان ، نمایندگان صنعت داروسازی نیز آن را تصویب کردند.

بنابراین داروهای خوش طعم با قوام شربت ، مواد افزودنی ژله ویتامین وجود دارد.

با توجه به این واقعیت که تولید کنندگان غالباً چاره ای را به آنچه برای کودکان در نظر گرفته شده اضافه می کنند ، بسیاری از والدین علاقه مند هستند که آیا این امر ضرری به بار آورد. اعتقاد بر این است که E957 کاملاً بی خطر است ، که با مجوز استفاده از آن در بسیاری از کشورها تأیید شده است.

اما در قلمرو فدراسیون روسیه ، افزودنی مراحل صدور گواهینامه مربوطه را پشت سر نگذاشت ، که به طور خودکار آن را از لیست مجاز در سطح قانونگذاری مستثنی می کند.

تولید

تولید توماتین در Thaumatococcus daniellii به عنوان یک دفاع گیاه در پاسخ به حملات پاتوژن های ویروسی رخ می دهد. برخی نمایندگان خانواده پروتئین تیماتین مهار قابل توجهی از رشد هیفا و تشکیل اسپور قارچ های مختلف را نشان می دهند در شرایط آزمایشگاهی. پروتئین تاتوماتین نمونه اولیه پروتئین هایی است که مسئول پاسخ پاتوژن هستند. این منطقه از تیماتین به اشکال مختلفی مانند برنج یا Caenorhabditis elegans.

توماتین ها پروتئین هایی هستند که مسئول پاتوژنز هستند و توسط عوامل مختلفی القا می شوند. آنها همچنین از نظر ساختار متفاوت هستند و در گیاهان بسیار گسترده هستند: آنها شامل پروتئین های PR ، توماتین ، اسموتین ، بزرگ و کوچک دخانیات ، یک مهارکننده آلفا آمیلاز / تریپسین و پروتئین P21 و PWIR2 از سویا و برگهای گندم هستند. پروتئین ها در پاسخ به تنش به دست آمده به طور سیستماتیک در گیاهان نقش دارند ، اگرچه نقش دقیق آنها هنوز مورد مطالعه قرار نگرفته است. Thaumatin یک پروتئین بسیار شیرین است (با نسبت مولی بیش از 100000 برابر شیرین تر از ساکارز) ، که از گیاه آفریقای غربی استخراج می شود Thaumatococcus daniellii: هنگامی که گیاه توسط ویروس هایی که حاوی یک مولکول RNA تک رشته ای و غیرقابل انعطاف است که برای پروتئین کد نمی کند ، غلظت آن تخریب می شود. پروتئین تاتوماتین I شامل یک زنجیره پلی پپتیدی واحد است که از 207 اسید آمینه باقی مانده تشکیل شده است.

اعتقاد بر این است که ، مانند سایر پروتئین های PR ، تاماتین ساختار عمدتا بتا دارد ، که دارای خم های زیادی بتا و مارپیچ های کمی است. سلول های توتون و تنباکو که در معرض افزایش غلظت نمک در طول شیب قرار گرفته اند ، مقاومت زیادی در برابر نمک از طریق بیان اسموتین ، که بخشی از خانواده پروتئین PR است ، افزایش می دهند.گندم تحت تأثیر کپک پودری جو (پاتوژن: قارچ Erysiphe graminis hordei) پروتئین PWIR2 PR را بیان می کند ، که مقاومت در برابر این عفونت را فراهم می کند. شباهت بین این پروتئین PR و سایر پروتئین های PR از مهار کننده آلفا آمیلاز / تریپسین ذرت نشان می دهد که پروتئین های PR ممکن است به عنوان نوعی مهار کننده عمل کنند.

پروتئین های مشابه تاماتین ، که از میوه کیوی یا سیب جدا شده اند ، به دست می آیند که در طی فرآیند هضم ، خاصیت حساسیت زایی آنها را به حداقل می رسانند ، اما در هنگام گرم نشدن.

ویرایش تولید |